Молоко и молочные продукты входят в рацион повсеместно. Йогурт и айран издавна известны как национальные турецкие кушанья, приготовленные на основе свернувшегося молока буйволиц, коров, коз и овец. В качестве приправы к блюдам употребляют много сметаны (каймак). Некоторые молочные продукты славятся особенно, например сыр из Ми-тилены (Мидилли, Лесбос) и сливочное масло из Каффы (Кефе). Масло, как правило, делают очищенным, и оно широко применяется в кулинарии, даже больше, чем оливковое масло.
Во время крупных застолий перед горячими блюдами подается несколько закусок под общим названием мезе, среди которых поджаренное тесто, фаршированное мясом со шпинатом или сыром (берек), фаршированные рисом виноградные листья (йапрак долмасы), нарезка из печени и сердца ягненка, брынза и другие виды творога, приправы из огурцов и корнишонов и т.д.
Выпекаются разные бисквиты и пирожные (черек, симит, гурабье), но особенно широк выбор пирожков, испеченных на меду, поскольку сахар считался роскошью: кадайиф, локма, баклава,гюзелем и т.д., и, конечно же, хелва, из теста и на меду, и знаменитый лукум, до наших дней распространенный на всем Востоке. К придворному столу доставляют лучшие сладости и деликатесы, такие как мед из Софии и Малькары (Фракия) или гранатовый сироп (пардепк) из Гелиболу.
Что касается напитков, то в будние дни обычно пьют чистую воду, а в праздничные дни еще шербет и хошаб, сладкий отвар на основе фруктовых соков, меда и сахара. В приготовляемые напитки иногда добавляют такие изысканные вещества, как мускус, серая амбра, эссенция алоэ, или более распространенные, как фиалка, пилюфер (цветок кувшинки), ревень, роза, лотос и тамарин. Уличные торговцы продают эти напитки летом со льдом и в подогретом виде зимой. Существуют и другие напитки, как боза, замешанная на ячмене и просе и близкая к пиву, мюселлес, сорт безалкогольного вина из фруктовых соков, пекмез, слабый настой горячего приготовления и долгой выдержки; медовуха, бал суйю с добавлением хмеля; рака, или арак, называемый также «молоко львицы», алкогольный напиток из винограда, ароматизированный соком мастикового дерева, растущего на острове Хиос (Сакиз).
Мусульманам запрещено употребление раки, а также вина. Но, как свидетельствуют регулярно издававшиеся декреты султана, напоминающие о запрещениях, их часто подают в тавернах (мейхаие) и питейных заведениях, которые держали только христиане. Но далеко не только простой народ употребляет запрещенные напитки. Некоторые важные сановники, такие как бедный принц Джем (1459-1495), удерживаемый при папском дворе, топил свою тоску в вине, находясь в неволе, или султан Селим II (1566-1574), и вовсе прозванный Сархош, «Пьяница». Что касается Баки, «султана среди поэтов», тот любил воспевать в своих творениях прелести божественного напитка.
Таким образом, у греков, армян и турок примерно одна и та же основа питания. За исключением, в какой-то степени, кухни евреев-сефардов, выраженных национальных кулинарных традиций нет. А различие в продуктах питания и их приготовлении зависит скорее от уровня обеспеченности и района проживания, чем от национальной и религиозной принадлежности подданных (даже если христиане и употребляли в пост такие продукты, как сушеная рыба).
КОФЕ, ТАБАК И НАРКОТИКИ
После еды наступало время насладиться кофе и табаком, это два атрибута, которые определяли общественную жизнь.
Пристрастие османов к кофе начинается во второй половине XVI в. Первые кофейни, кахвехане, появляются в Стамбуле в 1555 г., в конце эпохи царствования Сулеймана Великолепного, когда некто Хаким из Алеппо и некто Шемс из Дамаска вместе открывают большое заведение. Довольно скоро кахвехане становятся настолько посещаемы, что имамы и муэдзины уже жалуются, мол, «люди торопятся в кофейни» и не посещают мечети; они и добьются закрытия этих заведений. Но влияние общества оказалось сильнее: кахвехане вновь открыли свои двери сначала втайне при снисходительном отношении полиции, затем официально. В конце века муфтий Бостанзаде Мехмед-эфенди провозглашает подробное решение (фетва), дозволяющее употребление кофе. Привычка распространяется быстро и повсеместно. Некоторые великие визири вкладывают деньги в строительство крупных кофеен и сдают их внаем за одну или две золотых монеты в день. В эпоху царствования Селима II (1555-1574) в столице насчитывается 600 кофеен, в конце XVIII в. - многие сотни.
Заметим, что кофе в ту эпоху ввозится из Йемена транзитом через Египет, затем с XVII в. любовь к кофе охватывает и Запад. А в XIX в. гамму напитков обогатят новые - чай и пиво, до тех пор доступные только османскому потребителю.
Потребление табака распространяется параллельно; летописец Ибрагим Печеви в хронике около 1635 г. так, не без осуждения, описывает неуклонно прогрессирующее явление: «Даже многие улемы и знатные лица встали на этот скользкий путь. Все повесы и бездельники, посещая кофейни, пускали клубы в таком количестве, что синий дым застилал все, и они не могли уже видеть друг друга. Кроме того, на рынках и на базарах они постоянно с трубкой в руке, и извергали дым друг другу в лицо и в глаза, создавая вокруг себя зловонную атмосферу. К тому же они еще и сочиняют стишки на эту тему, повсюду декламируя свои глупые вирши». Курят наружи и внутри дома, мужчины и женщины, причем начинают с раннего возраста; обычно курят наргиле, тип кальяна, или чубук, длинную трубку. Чтобы уменьшить резкость дыма, в табак добавляют листья алоэ или сок мастикового дерева с острова Хиос.
Табак, завезенный сюда англичанами из их колоний Нового Света, выращивается на Балканах, особенно в районе Салоник, в Анатолии и Сирии (в районе Латакии). Потребление табака не сразу было одобрено.
Султан Мурад IV (1609-1640) воспользовался большим пожаром 1637 г., чтобы запретить и закрыть кофейни; в мечетях произносили антитабачные проповеди. Но в общем так ничто и не удалось сделать, поэтому в конце концов при Мехмеде IV (1648-1687) было разрешено курить свободно; было даже учреждено государственное предприятие по переработке табака, что приносило в казну существенные доходы. Наконец, отметим, что табакокурение было доступно не только мужчинам. Женщины, запертые в гаремах, тоже балуются наргиле, что помогает им развеять скуку. Для женщин, кстати, делают самые изящные кальяны.
Что касается опиума, «позволявшего оставаться радостным и снимавшим всякую заботу», то, несмотря на запрет, его иногда курят, жуют, пьют в настойках или принимают в виде пилюль. Некоторые султаны, как, например, Баязиди (1481-1512), основательно пристрастились к нему. Существовала категория тирйякки - лиц, злоупотреблявших опиумом до потери рассудка.
Литература
1. Архипов Дмитрий Борисович. Краткая всемирная история. Наукометрический анализ / РАН; Институт аналитического приборостроения. - СПб.: Наука, 1999. – 189 с.
2. Бадак Александ Николаевич, Войнич Игорь Евгеньевич, Волчек Наталья Михайловна, Воротникова О.А., Глобус А. Всемирная история: В 24 т. / И.А. Алябьева (ред.) - Минск: Литература. Т. 15: Эпоха просвещения. - Минск: Литература, 1996 – 512 с.
3. Егер Оскар. Всемирная история: В 4 т. - Изд. испр., доп. - М.: АСТ, 2000. - На обл. авт. не указан. На обл. загл. тома. Т. 3: Новая история. - М.: АСТ, 1999 – 719 с.
4. Коллас История Турции - К.; М.: ЕВРОЛИНЦ, 2003. – 331 с.
5. Васильев Леонид Сергеевич. История Востока: В 2 т.: Учеб. по спец. "История" - М.: Высш. шк., 1998. - 495с. Т. 1 - М.: Высш. шк., 1998 – 495 с.
6. История Востока: В 6 т. / РАН; Институт востоковедения / Р.Б. Рыбаков (ред.) - М.: "Восточная литература" РАН, 2000. Т. 3: Восток на рубеже средневековья и нового времени. XVI-XVIII вв. - М.: "Восточная литература" РАН, 1999 – 696 с.