Борщ буряковий був і залишається однією з найбільш поширених рідких варених овочевих страв. «Борщ та капуста — в хаті не пусто»,— говорить народне прислів'я. Основні його компоненти — буряк і капуста. Водночас використовували чимало й інших продуктів: квасолю, помідори, картоплю, моркву, часник і т. д.
Традиційно борщ готували на буряковому квасі. Його заливали у горшик, розбавляли до смаку водою, варили у печі. Потім у кип'ячену юшку кидали кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, інші компоненти. Готову страву заправляли смаженою на олії чи салі цибулею або цибулею і часником, затовченими старим салом. Борщ варили здебільшого без м'яса, а сало клали лише до смаку. їли страву гарячою, приправленою червоним перцем та забіленою сметаною. Під час посту готували борщ з рибою або грибами.
Зелений, або щавлевий, борщ готували навесні, коли з'являлася перша зелень: щавель, лобода, кропива. Варили його на сирівці, добавляли картоплю і засмажували або затовкували звичайним способом. При можливості зелений борщ заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готували холодний борщ («холодець», «холодник»). Дрібно посічену цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень, петрушку, кріп, огірок змішували і заливали сирівцем, добавляли до смаку сіль і сметану. Страву не варили, а їли холодною.
Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.
Значне місце у народному харчуванні українців посідали овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. З кінця XIXст. велику роль починає відігравати картопля. Вона поширилась фактично у всіх регіонах України, стала важливим додатком до хліба, а у бідних селянських сім'ях нерідко і єдиною їжею.
Надзвичайно багатим був асортимент страв з картоплі, її варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. У процесі виготовлення картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, інші овочі, бобові. Однак найчастіше її варили, причому з метою економії у лушпинні. Готову картоплю поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гірських районах — з розтопленою бринзою.
Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неї смажили на пательні оладки: пиріжки, начинені квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойківщині до м'ятої картоплі добавляли борошно і випікали коржі.
Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Очищену від лушпиння та порізану на тонкі пластівці картоплю смажили на олії, рідше на салі. Їли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.
Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі. Передусім це стосується загальновідомих дерунів. Готували їх так: до тертої картоплі додавали житнє або гречане борошно, варену картоплю, вбивали яйце. Усе це перемішували і смажили в олії на пательні. Підсмажені оладки складали в макітру, заливали сметаною і тушкували в печі. Іноді деруни подавали з підливою зі сметани, грибами.
Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час — квасною. Свіжу капусту варили, запікали у печі, мастили олією, їли з хлібом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви — голубців.
Окремі страви з буряка, моркви, брукви готувалися рідко. Вони, як правило, мали локальний характер. Ці овочі, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (кінець XIXст.) споживали у сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період ці овочі консервували, солили.
2. РЕГІОНАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.
Споконвічно Україна славилася як край садівництва. Відповідно, у традиційному харчуванні українців чільне місце посідали фрукти та ягоди. Найчастіше вживали яблука, груші, сливи, вишні, черешні, порічки, з дикоростучих — калину, бузину, чорниці, маслини, терен. Влітку та восени фрукти й ягоди їли свіжими. На зиму їх сушили. Для цього використовували печі і спеціально обладнані у садах сушні. Іноді фрукти сушили на сонці, розклавши їх на чисті дерев'яні дошки або на солом'яний дах.
У лісових, лісостепових та гірських районах суттєвим доповненням до раціону були гриби. їх смажили, тушкували, варили з картоплею, юшкою. На зиму гриби засушували у печі або на сонці, а також засолювали.
Основна маса населення м'ясні страви споживала рідко, здебільшого на свята. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Однак незважаючи на це, до традиційної народної кулінарії входив значний асортимент виробів з м'яса. Найуживанішою була свинина, менше — баранина. Яловичина вживалася порівняно рідко. На свята також різали курей, гусей, качок. У деяких регіонах розводили індиків. Свіже м'ясо споживали рідко, як правило, коли забивали худобу. Основну його частину переробляли з метою тривалого зберігання: взимку заморожували, навесні засолювали. Побутував і такий ефективний спосіб консервування, як вудження. Солонину і вудженину зберігали до великих польових робіт, які вимагали посиленого харчування.
Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді. З юшки приготовляли борщ, супи, а відварене м'ясо додавали до каші. Поширеною була «печеня» — тушковане м'ясо з картоплею або без неї. Із сирої свинини готували традиційну українську страву — ковбасу. М'ясо різали на шматки, добавляли сало, часник, перець, солили і начиняли добре вичищені та промиті кишки. На Східній Україні ковбаси переважно підсмажували або запікали у печі і для тривалого зберігання заливали смальцем. У Галичині ковбаси вудили димом. З товстих кишок, наповнених відвареною гречаною, ячмінною, вівсяною кашею, перемішаною з кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потім відварювали у воді чи запікали у печі. Цю страву називали салтисон, кендюх.
Однією з поширених на Україні страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу відварювали м'ясо, ноги та голову. Відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне місце, щоб страва затвердла. їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.
Цінним продуктом вважалося свиняче сало. Для тривалого користування його консервували двома способами: солили і вудили. З внутрішнього сала виготовляли смалець. Сало і смалець використовували для смаження різних продуктів, для заправки борщу, юшок та каш, тушкування квашеної капусти. Крім цього, часто сире солоне сало їли з хлібом та часником як окрему страву.
Молоко та молочні продукти порівняно з м'ясними споживали частіше. Як правило, молочні страви готували на свята, рідше — у будні. Найпоширенішим було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене або кисле. Молоко свіже і кисле пили з хлібом, картоплею. На молоці варили каші, галушки, локшину. З кислого молока знімали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли різними способами: у макітрі — розмішуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях — тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, більш удосконалених для цієї мети пристроях. Деякі господарки, щоб надати маслу приємного смаку, перед збиванням ставили сметану у теплу піч. Масло і сметану використовували як приправу до страв — вареників, галушок, кулешів, картоплі тощо. На відходах (масляниці) варили пшоняну кашу та пекли оригінальні коржики — мандрики.
З кислого, переважно коров'ячого, молока виготовляли сир. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу піч, щоб воно відігрілося. Відцідивши сироватку, сир відтискували у конусоподібній полотняній торбі — «вороку», яку клали під прес з каміння або підвішували. Для тривалого зберігання сир солили та складали у діжечки. їли його з хлібом, а також використовували як начинку для вареників, пирогів, дерунів та інших страв.
У гірських районах Карпат робили сир з овечого молока. Для штучного заквашування овечого молока використовували спеціально приготовлений з шлунка дво-, тритижневого теляти або ягняти каталізатор — глєг. Під впливом глєгу молоко швидко густішало. Після збовтування та віджимки одержували сир — бузу. Його деякий час сушили, потім розминали у дерев'яному кориті, добавляли солі, червоного перцю. Приготовлену у такий спосіб масу вигрівали у теплому місці й отримували бринзу. Для тривалого зберігання її щільно набивали у дерев'яні діжечки. І хоча бринза була гострою на смак, її з великою охотою їли з хлібом, картоплею, кулешою, іншими стравами.
Риба та рибні продукти посідали другорядне місце в народній кулінарії українців. Зі свіжої риби варили юшку. її також смажили, тушкували в сметані. Споживали солону рибу («просол») та в'ялену. Значення риби як продукту харчування зростало у дні посту.
Віддавна славилась Україна різними напоями. Ще з часів Київської Русі на українських землях зберігалася традиція вживати мед та пиво. Бджолиний мед розбавляли водою, переварювали, добавляли хміль та відповідні трави. Після бродіння утворювався надзвичайно смачний малоалкогольний напій. Наприкінці XIX— початку XXст. медовий напій у селянських сім'ях виготовляли лише на великі свята — Різдво, Великдень. Пиво спочатку варили лише з пшениці, а пізніше з дешевого продукту — ячменю. Наприкінці XIXст. його майже припинили готувати у домашніх умовах.