В сорванном листе чая находится 75% воды. После сушки в чае остается лишь 3–5% воды, остальное – растворимые и нерастворимые вещества. Нерастворимые: клетчатка и целлюлоза, протеины, жиры, хлорофилл и пигменты, пектины, крахмал. Растворимые вещества: окисленные (ферментированные) полифенолы, неокисленные полифенолы, сахара, аминокислоты, минералы, кофеин.
В настоящее время лечебные свойства зеленого чая перед черным неоспоримы. Зеленый чай содержит сильные антиоксиданты (катехины – органические вещества из группы флаваноидов), защищающие от рака. Снижает риск смерти от сердечного приступа. Успешно справляется с пищевыми отравлениями. Выводит из организма вредные вещества. Борется с похмельем. Предохраняет от увеличения простаты благодаря тем же катехинам, которые участвуют в секреции нескольких гормонов. Укрепляет кости. Повышает общий иммунитет.
Чай, особенно зеленый, не рекомендуется пить перед сном.
Способы заваривания разные, они различаются температурой воды. Традиционный способ: при температуре воды 90 градусов.
Согласно же последним исследованиям ученых, зеленый чай рекомендуется заливать кипяченой водой при температуре 70 градусов трижды. Сначала заполняют 1/3 чайника и настаивают 1–2 минуты, затем объем доводят до 1/2 и еще через 2–3 минуты заливают чайник до 3/4 объема и настаивают еще 2 минуты. Чашку, из которой пьют, заполняют до половины объема и разбавляют водой той же температуры.
Зеленый чай можно заваривать 2–3 раза. В некоторых странах Востока считают, что первую заварку лучше вообще слить, а пить только настой, полученный при втором заваривании. При втором заваривании исчезает горчинка и терпкость, однако количество полезных веществ меньше, чем в первой заварке.
Известный в России доктор В. Пестриков предлагает другой способ заварки зеленого чая. В заварный чайник емкостью в один литр насыпается зеленый чай из расчета одна чайная ложка на стакан воды. В чайник заливается кипящая вода. Надо успеть сделать это за 10 секунд. Сразу после этого надо выливать настой через носик во второй сосуд также емкостью в один литр. Время на эту процедуру также не более 10 секунд.
Во Вьетнаме любят чай с лепестками лотоса. Лотос вбирает в себя все лучшие ароматы из окружающего воздуха. Цветы лотоса для чая рекомендуется собирать ранним утром. В это время они еще не открылись.
Заваривают же вьетнамцы зеленый чай таким образом. Листья чая заваривают кипящей водой, наливая ее в заварочный чайник до переполнения. Под чайник всегда подставляют плоский поднос, чтобы собирать выливающуюся воду и поддержать дно чайника теплым.
Пьют чай маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и запахом.
По соотношению объема завариваемых листьев и воды рекомендации сильно не расходятся. Очень скрученный чай должен занимать не более четверти или трети объема чайника. Если же лист большой и открытый, то насыпают полный или почти полный чайник. Важно, чтобы заваренный чай не горчил, поэтому объем листа пусть будет немного меньше.
Чайник для заваривания не рекомендуется накрывать тканью или надевать сверху специальную куклу – от этого чай теряет свой вкус и аромат. Правда, вьетнамцы говорят, что это относится только к деревянным чайникам. Сами они, когда необходимо некоторое время сохранить чай горячим, ставят фарфоровый чайник с зеленым чаем в похожий на кастрюлю деревянный термос с крышкой. В термосе по окружности стенки в матерчатом чехле зашит теплоизолятор – бамбуковая соломка.
Не следует также в зеленый чай доблять сахар. Многие считают, что не надо добавлять воду в чашку, потому что напиток должен быть цельным. Желательно пить чай через 10–15 минут после заваривания. После мытья чайника не должно оставаться запаха моющих средств. Для чая надо применять «мягкую» воду, то есть, не содержащую минеральных веществ. Лучше всего подходит родниковая вода, если известно, что она не содержит много минералов. Кроме нее, – вода из маленьких быстрых речек с каменисто-песчаным дном. На третьем месте – вода из проточных ледниковых озер. Воду из под крана необходимо фильтровать, затем отстаивать не менее суток.
Перед чаепитием следует помыть руки и прополоскать рот чтобы избавиться от посторонних вкусовых ощущений и запахов. Хранить сухие чайные листья рекомендуется в керамической или стекляной посуде.
Туристы, посещающие город ThaiNguyen, могут увидеть типичные чайные деревни, жители которых занимаются сбором чая и покажут, как приготовить зеленый чай по-вьетнамски. Лучший чай выращивается именно в Тай Нгуен. Также в этой провинции еще при французах начинали выращивать кофе.
В Ханое по адресу ул. Нго Тат То, 13 расположена чайная «Чыонг Суан». В ее меню 40 сортов зеленого чая из всех уголков Вьетнама. Здание чайной построено под старинный стиль. Чаепитие осуществляется на веранде этого заведения, организованной согласно требованиям фэншуй. В этой чайной регулярно собираются члены Клуба любителей чая Вьетнама.
Черный чай
Во Вьетнаме производится много отличного черного чая и страна является одним их ведущих экспортеров этого напитка. Однако, свой черный чай вьетнамцы почти не пьют. Данью моде является чай «Липтон» в пакетиках. В ресторанах или кафе официант спросит: «Вам зеленый чай или «Липтон»?
Черный чай расширяет кровеносные сосуды, стабилизирует кровяное давление и помогает работе сердца. Однако, впоследнее время в печати появились сообщения, о том, что все полезные свойства чая нейтрализуются, если добавить в чай молоко. Кроме опытов на людях и животных, в подтверждение этого приводится статистика заболевания раком на Британских островах. По мнению немецких ученых, число людей с сердечными заболеваниями в Британии должно быть значительно меньше с учетом огромного количества потребляемого чая, однако, 98% британцев предпочитают именно чай с молоком. Британия, впрочем, выражает сомнение в том, что данные исследования действительно достоверны и могут служить рекомендацией не добавлять молоко в чай.
Происхождение кофе во Вьетнаме
Во Вьетнаме произрастает два сорта кофе: робуста и арабика. Климат Вьетнама идеально подходит для них. Сорт арабика выращивается на севере страны, где климат прохладнее и суше, робуста – в местностях с повышенной влажностью и высокой температурой в течение всего года. Вкус вьетнамского кофе самый насыщенный, а запах – самый ароматный.
Кофе был завезен французами, когда Вьетнам являлся колонией Франции, и прекрасно прижился. Кофейное дерево начали выращивать с 1857 года во дворах церквей. Первые кофейные плантации появились в 1888 году в провинции Нге Ан и в других провинциях северного Вьетнама. В 20-е годы прошлого века французы создали ряд кофейных плантаций на плоскогорье Тай Нгуен, затем в Центральном горном районе.
Способы приготовления кофе
Во вьетнамской кухне кофе появился недавно, хотя выращивается в стране он уже более 100 лет. По-вьетнамски слово кофе пишется «caphe» (кафе), оно пришло из Франции. Caphesua– кофе с молоком.
Вьетнамцы готовят кофе следующим образом. На чашку для кофе ставится простенький фильтр, изготовленный из нержавеющей стали. На дно фильтра насыпается молотый кофе по вкусу, прижимется прессом, навинчивающимся или накладываемом, и заливается крутым кипятком. Напиток через отверстия в фильтре капает в чашку. С навинчивающимся прессом процесс происходит дольше, но кофе получается более настоенным. Через 3–5 минут в чашке под фильтром находится готовый напиток. Обычный способ заварки (насыпание кофе сверху в кофейник в горячую воду и доведение до кипения) не подходит: кофе получается горьковатым. Вьетнамцы, к сожалению, немного пережаривают кофейные зерна (на наш вкус).
Кофе со сгущеным молоком. На дно чашки кладут сгущеное молоко. Остальное – все как в первом способе.
Холодный кофе. Приготовленный кофе со сгущеным молоком вылить на лед в другую чашку, размешать и выпить как можно медленнее.
Из Юго-Восточной Азии пришел еще один необычный способ переработки кофе, пользующийся особой популярностью в Америке. Там кофе варят из кофейных зерен, переваренных в желудке индонезийских кошек. Эти животные поедают красные кофейные бобы. Фермеры извлекают из экскрементов кофейные зерна. Американцы верят, что ферменты в желудках животных улучшают вкус кофе, расщепляя белки, придающие кофе горечь. Очищенное зерно слегка обжаривают, чтобы не пропал аромат. Гурманы уверяют, что кофе, привезенный из разных стран и прошедший обработку в желудке кошек, имеет разный аромат. К примеру, вьетнамский – легкий фруктовый. Скептики же утверждают, что такой вид кофе появился потому что люди, собиравшие зерна кофе, поняли, что проще и дешевле собирать испражнения лувака (кошки) в джунглях, чем зерна с кофейного дерева.
В самом Вьетнаме, несмотря на то, что зеленый чай остается неоспоримым лидером среди напитков, кофе постепенно завоевывает сердца и желудки вьетнамцев. В крупных городах, особенно в городе Хошимине, появилась мода на кофейни, в которых можно не только отведать этот напиток, но и прочитать газеты, отправить по электронной почте письмо, посмотреть телевизор. В магазчиках продаются красивые и дешевые кофейные сервизы с нанесенными на них утонченными рисунками.
Вино
Вьетнам производит виноградные вина, в основном, в провинции Лам Донг, расположенной в гористой местности. Центр этой провинции, город Далат, находится на высоте 1800 м от уровня моря. Здесь температура воздуха не поднимается выше 25 С, но и не бывает низких температур, поэтому растут фрукты и ягода умеренных широт, в том числе виноград. Красным сухим вином марки DalatSuperior угощают высоких гостей Вьетнама во время их визитов.
Недавно в свет вышло шестое издание «Мирового атласа вин». В него внесены некоторые поправки по сравнению с предыдущим. В частности, Вьетнам включен в список стран, производящих достойное вино.
Водка
Водка изготавливается из риса, меньше – из сахарного тростника. Наиболее популярными марками являются «Неп Мой» и «Ле Мой». Распространены настойки. Наиболее популярными настойками являются настойки на лекарственных травах, змеях, древесной ящерице так ке (гекконе), морских коньках, внутренностях козла. В городах можно встретить лавочки, где в десятилитровых бутылях стоит мутно-коричневая жидкость – это и есть настойки: вьетнамцы могут подойти и выпить стопку-другую, иностранные туристы не отваживаются.