Найбільшу питому вагу в структурі виробництва кисломолочних продуктів займаєкефір – близько 40%. У цьому сегменті також спостерігається стабільна тенденція донарощування обсягів випуску, причому виробники все більше приділяють увагу групібіокефіру. В 2005 р. вітчизняні молокопереробні підприємства виробили 185,5 тис. тоннкефіру, перевищивши показники попереднього періоду на 6% (175,8 тис. тонн).
Другим за значенням кисломолочним продуктом можна назвати сметану, питомавага якої в структурі виробництва склала 22% (або 103,1 тисяч тонн). В менших обсягахвиробляється ряжанка, питома вага цього чисто слов'янського молочного продукту взагальному обсязі кисломолочних продуктів оцінюється на рівні 11%, або 51,5 тис. тонн.
Для кисломолочних продуктів властива значна концентрація виробництва – в 2005 р. майже 58% потужностей було зосереджено в Харківській, Дніпропетровській, Донецькійі Полтавській областях, а також у столиці (2004 р. – 63%).
За оцінками операторів ринку, найдинамічніше в 2005 р. у сегменті кисломолочної продукції працювали такі підприємства як ВАТ «Галактон», ВАТ «Харківський молкомбинат», Молочна фабрика «Рейнфорд», ЗАТ «Донецький міськмолзавод №2», ЗАТ «ЛакталісУкраїна», питома вага яких у сумарному обсязі вироблених кисломолочних продуктів оцінюється на рівні 30%. Досить активно продовжують працювати над асортиментами й обсягами продукції, ВАТ «Кременчуцький гормолзавод», ЗАТ «Білосвіт Умань», ЗАТ «Перший Київський молокозавод», ТОВ «Молочний Дім», «Комбінат «Придніпровський», ВАТ «Київський міськмолзавод №3» та інші.
Кефір. Близько 40% у виробництві кисломолочних продуктів займає кефір. Для цієїпродукції характерне стабільне зростання попиту з боку населення, і в 2005 р. темпизростання виробництва склали близько 6% (в 2004 р. 4%), а обсяги виробництвазбільшилися до 185,5 тис. тонн (ароматизованого й неароматизованого) на суму близько$56 мільйонів.
Лідирують у цьому секторі столичні підприємства, на які торік припадало близько14% усього обсягу випущеного в Україні кефіру. Це пояснюється зосередженнямнайбільших молокопереробних підприємств у Києві – ВАТ «Галактон», ВАТ «Київськийміськмолзавод №3» («ВіммБілльДанн»), ЗАТ «Перший Київський молокозавод».
До переліку провідних регіонів за виробництвом кефіру в 2005 р. входять також Донецька (12%), Дніпропетровська (12%), Харківська (10%), Полтавська (9%) області, які в сукупності зі столицею виробили близько 57% кефіру (2004 р. – 61%), або 105 тис. тонн цієї продукції на суму $32,4 мільйона.
Триває скорочення підприємств, що роблять кефір. Якщо в 2004 р. налічувалосяпонад 215 підприємств, що випускають цей продукт, то в 2005 р. їхня кількістьскоротилася на 4050 компаній. Причому з ринку йдуть малопотужні підприємства, а такожзаводи, основний напрямок яких – виробництво сиру, масла. Треба відзначити, що з 180підприємств, що беруть участь у виробництві кефіру в 2005 р., тільки 45 виробляють від 10 до 22 тис. тонн у рік, ще близько 3035 заводів – від 1 до 10 тис. тонн.
Загалом, на думку операторів ринку, серед вітчизняних виробників кефіру лідируєВАТ «Галактон». Його питома вага у виробництві цієї продукції у 2005 р. оцінюється нарівні 11%, а разом із продукцією ВАТ «Кременчуцький міськмолзавод» становитьприблизно 18%. На друге місце в переліку виробників кефіру вийшла продукція Донецького ГМЗ №2 (7%), потіснивши ЗАТ «ЛакталісУкраїна», питома вага якого в сумарному обсязі склала близько 6%. Частка Молочної фабрики «Рейнфорд» і «Харківського молкомбіната» («Вімм БілльДанн») оцінюється по 5% відповідно.
Ряжанка. Близько 62% ряжанки виробляється на потужностях підприємств Донецької, Харківської, Дніпропетровської, Київської областей і м. Києва, а питома вага ряжанки в сумарному обсязі кисломолочних напоїв склала 11%, або 51,5 тис. тонн на суму $19 мільйонів (для порівняння, в 2004 р. – близько 47,4 тис. тонн). Питома вага цихрегіонів у вартості виробленої ряжанки загалом по Україні склала 63%, або близько $12мільйонів в оптововідпускних цінах.Темпи приросту виробництва ряжанки в 2004 р. склали 9%, перевищивши темпивиробництва кефіру. Тенденція росту, за прогнозами, буде втримуватися й в 20062007 роках, з огляду на стабільний попит на цей молочний продукт, у тому числі й на зростаючіобсяги виробництва біоряжанки.
Слід зазначити, що незважаючи на збільшення випускуряжанки в 2005 р., її питома вага в групі кисломолочної продукції втримувалась на рівні2004 р. – 11%. При цьому, як і в 2004 р., близько 3536% ряжанки виробляється на потужностях «Донецького ММЗ №2», «Харківського МКК», ВАТ «Галактон», ЗАТ «ЛакталісУкраїна» і ТОВ «Продукти України» (Донецька обл.), які очолюють п’ятірку провідних виробників ряжанки. За оцінками операторів, питома вага цих підприємств у сумарному обсязівиробленої ряжанки в 2004 р. склала 10%, 9%, 7%, 5%, 5% відповідно. Трохи зменшивсвої показники порівняно з 2004 р. великий виробник кисломолочної продукції – Молочна фабрика «Рейнфорд», збільшивши при цьому асортиментну лінійку інших молочнихпродуктів.
Йогурт. Одним з найпривабливіших молочних продуктів для виробників залишається йогурт, обсяги виробництва якого з року в рік зростають. Цей продукт, як ніякий інший із сегмента кисломолочних виробів, дає можливість задовольняти потреби ринку в розширенні асортиментів за рахунок використання різноманітних наповнювачів. В асортименті йогуртів переважає ароматизований йогурт або йогурт із фруктовими, горіховими, злаковими й іншими наповнювачами. Одночасно з ростом ароматизованого йогурту на ринку відзначається незначний спад виробництва натурального йогурту (безнаповнювачів). Відповідно до офіційної статистики, в 2005 р. українські молокопереробніпідприємства виробили 70,2 тис. тонн йогурту на суму близько $49 мільйонів,перевищивши показники попереднього року на 18% (2004 р. – 60 тис. тонн). При цьому іззагальної кількості виробленого йогурту близько 69,3 тис. тонн – ароматизований. Близько 76% виробництва ароматизованого йогурту в 2005 р. (приблизно 52 тис. тонн) було сконцентровано на підприємствах Харківської (21%), Дніпропетровської (20%), м. Києва (15%), Донецької (9%), Миколаївської (6%) і Полтавської (5%) областей.
Сметана. Сметана займає істотну частку в загальному обсязі виробництва кисломолочних продуктів. При цьому відзначається щорічний ріст обсягів її виробництва.За темпами зростання виробництво сметани посідає друге місце після йогурту. В 2005 р.українськими молокозаводами було випущено близько 103,1 тис. тонн сметани на суму$87 мільйонів в оптововідпускних цінах, що на 15% перевищило показники 2004 р. (89,8тис. тонн). Оскільки асортимент сметани складно розширити за рахунок якихнебудьнаповнювачів, то основні технологічні процеси стосуються переважно збільшення випускубіосметани, а також розширення різновидів пакування й брендування товару.
У переліку основних виробників сметани перші п’ять місць займають такі області:Дніпропетровська – 17%; Харківська – 9%; Донецька – 9%; Миколаївська – 8% і м. Київ –8%, питома вага яких у загальному обсязі виробництва сметани, за даними 2005 р.,склала близько 51% (близько 53,0 тис. тонн).
Переважно лідируючі позиції займають підприємства, що роблять сметану/біосметанутривалого зберігання. Лідерство утримують такі компанії як «Рейнфорд», холдинг«Юнімілк Україна» і «ЛакталісУкраїна», питома вага яких у сумарному виробництвісметани в 2005 р. відповідно склала 9%, 8,8% і 7%. Трохи нижчими є показникикомбінату «Придніпровський» 5%. Відносно рівномірно позиціонуються в рейтингупровідних виробників сметани такі підприємства як Харківський молкомбінат,Кременчуцький місьмолзавод і Перший Київський молокозавод – дані підприємства, заоцінками, сумарно виробили 12% української сметани в 2005 р. (по 4%).
Д)Група кисломолочних сирів.
Однією з найпопулярніших у споживача груп молочнихпродуктів є сирна група. Ця група є також привабливою для виробників завдяки своїйвисокій рентабельності. Рентабельність сирної групи має високу залежність від якостісировини. Деякі великі компанії випускають сирки й сирні десерти із сепараторного сиру,на виробництво 1 тонни якого потрібно 56 тонн молока, тоді як на виробництвозвичайного сиру необхідно 78 тонн молока.
Група фасованих сирних мас містить у собі: традиційні 100грамові дитячі сирки, сирні десерти в стаканчиках з різноманітними добавками й інші фасовані сирні вироби. Найбільші потужності з випуску сирних мас розташовані в Миколаївській області, що пояснюється наявністю основної виробничої ділянки компанії «ЛакталісУкраїна», у виробничій програмі якої значне місце займають сирні десерти ТМ «Президент». Слід відзначити також Харківську область, де ключовими виробниками є «Харківський міськмолкомбінат» (власник компанія «ВіямБілльДанн», частка в обласному виробництві оцінюється в 6870%) і «Куп'янський МКК» (близько 30%).
Останнім часом в Україні спостерігається тенденція з розвитку виробництва
аерованих сирних десертів. Ця технологія дозволяє істотно збільшити терміни придатності,а це досить велика проблема під час реалізації сирної групи.
У сирну групу входять також сирні торти, сири зернисті, сири з фруктовими добавками.
е)Вершкове масло
У 2005 році спостерігалася активізація попиту на масло та сухі молочні продуктиукраїнського виробництва на зовнішніх ринках (експорт вершкового масла у 2005 р.збільшився майже у 2,5 рази порівняно з 2004 р.).
У 2005 р. основні виробники вершкового масла (без підприємств малого бізнесу)випустили 152,4 тис. тонн вершкового масла, перевищивши минулорічні показники на13%. Областілідери виробництва вершкового масла в Україні: Вінницька, Житомирська,Хмельницька, Сумська і Чернігівська, які разом випустили до 47% українськоговершкового масла.