Накопление в мясе аммиака в виде его солей сверх определенного уровня является следствием процесса дезаминирования, происходящего при гниении. Определение аммиака раствором Неслера основано на образовании осадка при взаимодействии аммония с ртутно-йодистым калием в щелочной среде. При добавлении раствора Неслера к вытяжке из свежего мяса помутнения и резкого пожелтения не наблюдалось.
В мясе содержится фермент пероксидаза, она обладает неустойчивостью к высокой температуре, специфическим катализирующим действием только на определенное вещество, зависимостью активности этого действия от величины рН. На свойствах пероксидазы основано и определение качества мяса. Если вытяжка приобретает сине-зеленую окраску, которая переходит через 1-2 минуты в буро-коричневую, то реакция считается положительной, а мясо свежим. По данным таблицы 32 реакция на пероксидазу во всех группах положительная.
Для исследования качества жира определяли перекисное и кислотное число. Жир от охлажденных и мороженых тушек считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0.01%, а значение кислотного - 1 мг.
Как отмечалось выше, при гниении мяса происходит распад белков, которые под действием тяжелых металлов выпадают в осадок, что дает возможность установить степень свежести мяса. В бульоне сомнительной свежести, при добавлении в него раствора меди, появляются хлопья, если мясо свежее - бульон остается прозрачным, что хорошо видно из данных таблицы 32.
Таким образом, на основании комплексного исследования мяса птицы всех групп признано свежим, доброкачественным.
3.5.4 Дегустационные показатели мяса цыплят-бройлеров
Дегустация – это определение вкусового качества продукта при его изготовлении.
Для определения дегустационных показателей мяса цыплят-бройлеров нами была создана дегустационная комиссия, которая проводила оценку бульона, а также вареного и жареного мяса по пятибалльной системе. Бульон оценивали по четырем показателям – прозрачность, аромат, наваристость, вкусовые качества. Оценка мякоти проводилась на сочность, вкус, легкость жевания и величину остатка после пережевывания. Дегустационные качества мяса и бульона приведены в таблице 33.
33. Дегустационные качества мякоти и бульона (X±Sx, n=5)
| Показатель | Группа | |||
| I | II | III | IV | |
| Мякоть | ||||
| Сочность | 4,4±0,25 | 4,8±0,20 | 5,0±0,0 | 4,6±0,25 |
| Вкус | 4,6±0,20 | 4,8±0,20 | 5,0±0,0 | 4,8±0,25 |
| Мягкость жевания | 4,2±0,25 | 4,4±0,25 | 4,8±0,20 | 4,6±0,37 |
| Величина остатка | 4,2±0,25 | 4,4±0,25 | 4,8±0,20 | 4,6±0,37 |
| Бульон | ||||
| Прозрачность | 2,4±0,25 | 3,4±0,25 | 3,4±0,25 | 2,8±0,20 |
| Аромат | 4,6±0,25 | 4,8±0,20 | 4,8±0,20 | 4,6±0,25 |
| Навар | 3,6±0,32 | 4,6±0,25 | 4,6±0,25 | 4,0±0,40 |
| Вкус | 4,8±0,20 | 4,8±0,20 | 5,0±0,0 | 4,8±0,20 |
Из данных таблицы 33 видно, что у 1-й и 4-й групп бульон был от светло-соломенного до соломенного цвета, мутный и поэтому оценен в 2,4 и 2,8 балла соответственно. У 2-й и 3-й группы бульон оценен в 3,4 балла, это говорит о его желтоватом цвете и мутноватом качестве.
Аромат во всех группах оценен на 4,6-4,8 балла, то есть бульон имеет выраженный приятный аромат.
Наваристость бульона определяли по наличию «звездочек» жира различной величины на его поверхности. Табличные данные говорят, что самый наваристый бульон, где «звездочки» жира были от средних до крупных размеров, был во 2-й и 3-й группе – 4,8 балла. Единичные и мелкие «звездочки» были в 1-й группе – 3,6 балла, а в 4-й группе бульон имел «звездочки» жира средней величины – 4,0 балла.
Ощущение крепкого бульона с выраженным мясным вкусом наблюдали в 3-й группе – 5,0 баллов, в остальных группах концентрация бульона и вкусовые качества были менее выражены и составили 4,8 балла.
Сочность мяса в 5,0 баллов оценена в 3-й группе, т.к. мясо было сочное с обильным выделением слюны. В 1-й, 2-й и 4-й группах сочность мяса - практически одинаково – 4.4, 4.8 и 4.6 баллов соответственно, что говорит о его менее сочном качестве. Но это не умоляет вкусовые качества мяса данных групп.
Самый высокий балл по легкости жевания был присвоен 3-й группе – 4.8, т.к. волокна при жевании легко разламывались и крошились. Во всех остальных группах (1-й, 2-й и 4-й) разница в баллах была очень мала – 4.2, 4.4 и 4.6, что говорит о жевании мяса без усилий и хорошем измельчении волокон.
Незначительный однородный остаток без волокон после прожевывания говорил о хорошем балле – 4.8 в 3-й группе. В других группах остаток был умеренный, однородный, в баллах это составило от 4.2 до 4.6.
Таким образом, дегустация показала, что по своим вкусовым качествам бульон и мясо цыплят 3-й группы, которые получали комплексонат титана в дозе 0,1 мг/кг живой массы, по своим вкусовым качествам превосходили другие группы.
3.6 Экономическая эффективность проведенных исследований
При проведении научно-хозяйственного опыта была дана не только зоотехническая, биологическая, но и экономическая эффективность применения комплексоната цыплятам-бройлерам.
Важным экономическим показателем является расход корма на единицу продукции как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Данные расхода корма приведены в таблицах 34, 35.
34. Расход корма на голову за период выращивания бройлеров подопытных групп
| Группа | Кормодни | Израсходовано корма всего, кг | Израсходовано корма на 1 голову, г |
| I | 8820 | 683.55 | 77.5 |
| II | 8910 | 690.57 | 77.5 |
| III | 8955 | 694.20 | 77.5 |
| IV | 8910 | 690.57 | 77.5 |
Как показывают данные таблица, расход кормосмесей на голову в сутки по всем группам одинаков.
35. Стоимость кормов, израсходованных на голову за период выращивания бройлеров (руб.)
| Группа | Стоимость кормов, (руб.) | Стоимость израсходованного комплексоната, коп. | Общая стоимость кормов и комплексоната, руб. | Стоимость кормодня, коп. |
| I | 3615,98 | - | 3615,98 | 41 |
| II | 3653,11 | 20,0 | 3653,31 | 41 |
| III | 3672,32 | 43,0 | 3672,75 | 41 |
| IV | 3653,11 | 58,0 | 3653,69 | 41 |
Приведенные выше данные нашли отражение в затрате и стоимости кормов на единицу продукции (табл. 36)
36. Расход и стоимость кормов на 1 кг прироста живой массы подопытных бройлеров
| Группа | Получено прироста живой массы, кг | Затраты корма | Стоимость корма | ||
| кг. | % | руб. | % | ||
| I | 262.836 | 2.60 | 100.0 | 13.76 | 100.0 |
| II | 271.220 | 2.55 | 98.1 | 13.47 | 97.9 |
| III | 292.928 | 2.37 | 91.2 | 12.54 | 91.1 |
| IV | 268.428 | 2.57 | 98.8 | 13.61 | 98.9 |
Из данных таблицы видно, что затраты корма в натуральном и стоимостном выражении на 1 кг прироста живой массы ниже в группах, бройлеры которых получали в качестве кормовой добавки комплексонат титана. Так, затраты корма ниже в опытных группах по сравнению с контрольной на 1,2 – 8,8%, а стоимость корма – на 1,1-8,9%. Самые низкие показатели по затратам корма в стоимостном и натуральном выражении отмечены в 3-й группе, бройлеры которой получали среднюю дозировку препарата.
37. Экономическая оценка результатов опыта
| Показатель | Группа | |||
| I | II | III | IV | |
| Среднее поголовье бройлеров, гол | 196 | 198 | 199 | 198 |
| Скормлено кормов, кг | 683,55 | 690,57 | 694,20 | 690,57 |
| Общая стоимость кормов и комплексоната титана, руб. | 3615,98 | 3653,31 | 3672,75 | 3653,69 |
| Получено прироста живой массы, кг | 262,836 | 271,220 | 292,928 | 268,428 |
| Затраты на 1 кг прироста: корма, кгсырого протеина, гобменной энергии, МДж | 2,60526,933,6 | 2,55515,832,9 | 2,37480,030,6 | 2,57521,233,2 |
| Стоимость корма на 1 кг прироста, руб. | 13,76 | 13,47 | 12,54 | 13,61 |
| Произведено прироста живой массы (кг) на каждые скормленные:- 100 кг корма- 100 руб. корма | 38,457,27 | 39,277,42 | 42,207,98 | 38,877,34 |
Из данных таблицы видно, что затраты корма на 1 кг прироста живой массы ниже, а оплата корма продукцией выше в опытных группах, бройлеры которых получали комплексонат титана. Большая эффективность применения препарата отмечалась в 3-й опытной группе, бройлеры которой получали 0,1 мг на кг живой массы комплексоната титана. Так, затраты корма на 1 кг прироста живой массы ниже на 8,8%, сырого протеина на 46,9 г и обменной энергии на 3,0 МДж, или на 8,9% по сравнению с 1-й группой и соответственно со 2-й и 4-й группами на 7,1-7,8%, 6,9-7,9% и 7,0-7,8%.
Общая стоимость кормов в опытных группах была выше (на 1,0-1,6%) в связи с дополнительными затратами на комплексонат титана. Так как прироста было получено больше от бройлеров опытных групп, то это и послужило снижению стоимости корма на 1 кг прироста живой массы. Так, если стоимость корма на 1 кг прироста массы в 1-й группе составила 13,76 рублей, то во 2-й опытной группе она была ниже на 2,1%, в 3-й – на 8,9% и в 4-й – на 1,1%. Расчеты показали, что оплата корма как в натуральном, так и в стоимостном выражении выше во 2-й, 3-й и 4-й группах по сравнению с 1-й соответственно на 2.1-9.8% и 1.1-9,8%. Необходимо отметить, что выше показатели по оплате корма продукцией в 3-й группе не только при сравнении с 1-й, но со 2-й и 4-й.
При вычислении себестоимости продукции (табл.38), оказалось, что при одинаковых затратах, кроме затрат на корма, себестоимость 1 кг прироста ниже в опытных группах, особенно в 3-й. Так, при себестоимости 1 кг прироста живой массы 24,11 рублей в 1-й группе, данный экономический показатель ниже во 2-й опытной группе на 2,1%, в 3-й – на 8,8%, в 4-й – на 1,04%.
38. Структура затрат в себестоимости продукции (в рублях на голову)