Российский Университет Дружбы народов
Аграрный факультет
Кафедра Ветеринарной патологии
ОТЧЕТ
по преддипломной производственной врачебной практике по специальности «Ветеринария» на Микояновском мясокомбинате г. Москвы
за период с 26.03 по 03.06.2001 г
Заведующий кафедры: заслуж. деятель науки РФ,
проф., доктор биологических наук Макаров В.В.
Руководители практики: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. профессор Парфирьев И.А. доцент Молчанов И.А. доцент Долгохатский А.И.
Руководитель от производства: главный ветеринарный врач Микояновского мясокомбината Яцюта А.Л.
Выполнила: студентка 5-го курса Кадачигова О.М
Москва
2001
Цель практики: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясных продуктов и других вспомогательных материалов, применяемых при производстве мясных продуктов. При выполнении дипломной работы по данной дисциплине провести научно-производственный эксперимент и получить данные для написания диплома.
Содержание практики: Изучение и анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината, знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов и последующее написание отчета о прохождении учебной практики.
Практику проходили на Микояновском мясокомбинате города Москвы.
Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время
Московский «Микояновский мясокомбинат» приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.
Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке Москвы, за Крестьянской заставой, рядом со старыми городскими бойнями был заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено имя А.И. Микояна.
С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства по снабжению продуктами армии. В первые послевоенные годы предприятие было реконструировано, мощность его увеличилась.
Производственная площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 Га, длина водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км.
Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством.
Автоматизированная котельная обеспечивает комбинат теплоэнер-гией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически.
Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный ремонт оборудования, что позволяет в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным заводом № 1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочок, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предпрятие выпускает свыше 200 наименований продуктов.
В 1983 году был введен в строй самый крупный в стране завод по производству сырокопченых колбас мощностью -24 тонны изделий в сутки -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций.
Помимо вышеперечисленных цехов «Микояновский мясокомбинат» также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию ОПК.
Сырье на предприятие поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия.
Здание мясокомбината построено по типовому проекту. Санитарно-защитная зона -50м, территория огорожена забором высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин.
Мясокомбинат обеспечивается горячей водой и паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода и артезианского колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые.
Производственные помещения и холодильные камеры находятся в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.
В административной и бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения.
На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Отдел производственного контроля.
Производственный контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении ПК подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.
ОПК включает в себя: инженеров по качеству, специалистов лаборатории ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.
Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность за доброкачественность сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары.
Существует специальное положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический контроль.
В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.
Aункции ОПК:
1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;
2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;
3. Контроль за выпуском благополучной продукции;
4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.
Права ОПК:
1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;
2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
На территории ЗАО «Микояновский мясокомбинат» находится центральная испытательная лаборатория ОПК. в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -контролировать выпуск с территории «Микояновского мясокомбината» качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа. ОСТа, Вет. законодательства.
Бактериологический отдел
Бактериологический отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.
Правила работы в бактериологическом отделе.
К работе в отделе допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.
Лица, принятые на работу должны знать правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами
Вход посторонних лиц в микробиологическую лабораторию воспрещается.
У входа в лабораторию помещен дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при входе в лабораторию должны снять верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. В рабочие помещения лаборатории запрещается проносить продукты питания, принимать пищу в них и курить.
Перед каждым лабораторным исследованием и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук применяют 0,5-1 %-ный раствор хлорамина.
Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами.
Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов.
Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.