Залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють на три групи:
І група – клейковина з доброю еластичністю і довга або середня зо розтяжністю;
ІІ група – клейковина з доброю еластичністю, коротка за розтяжністю, а також із задовільною еластичністю, коротка, середня або довга за розтяжністю;
ІІІ група – клейковина мало еластична, сильно тягнеться, провис при розтягуванні, рветься під дією власної маси.
ВИЗНАЧЕННЯ КРОХМАЛЮ ВРОСЛИНАХ.
ЗНАЧЕННЯ АНАЛІЗУ. Крохмаль /С6Н10О5/ - це основний запасний полісахариди, який міститься у більшості рослин у вигляді зерен діаметром 0,002 –15 мм. Він завжди знаходиться в зелених листках /0,3-2,0% /,частково використовується на побудову нових клітин і тканин, проте основна його маса відкладається в запасну злакових /50-80%/ і бульбах картоплі /11-30%.
У насінні пшениці вміст крохмалю на суху масу становить 60 - 70%, кукурудзи 65 - 75%, рису 60 - 80% .
Крохмаль складається із двох полісахаридів – амілози та амілопектину, які відрізняються хімічними і фізичними властивостями. Крохмаль містить 15 -25% амілози і 75 - 85% амілопектину. Амілоза розчиняється уводі без утворення клейстеру і дає з йодом сине забарвлення. Амілопектин з гарячою водою утворює клейстер, а в присутності йоду забарвлюється в фіолетовий колір.
Крохмаль має широке застосування. Це основний продукт харчування людини, корм для тварин і технічна сировина. Кількість крохмалю в рослинах значною мірою залежить від умов вирощування то удобрення.
ПРИНЦИП МЕТОДУ. Визначення вісту крохмалю в рослинах проводять ваговим і поляриметричним методами.
Поляриметричний метод визначення крохмалю за Еверсом ґрунтується на його гідролізі – перетворенні в глюкозу з послідуючим визначенням на поляриметрі або цукру. На крохмале-патокових заводах при прийомі картоплі найчастіше застосовують метод визначення крохмалю в бульбах за їх питомою масою, який досить простий, хоча недуже точний.
Між питомою масою і вмістом крохмалю в картоплі знайдена певна залежність. Для цієї мети є вага Реймана і Парова.
Десятинна вага Реймана має короткі плечі , до одного з них підвішені дві/ одна під другою/ металеві /дротяні/ корзини, а до другого підвішена чашка для гир. Терези закріплені на бочці, наповненій водою. Нижня корзина опускається у воду і терези зрівноважуються пересуванням по плечу вантажу.
ХІД РОБОТИ.
1. у верхню корзину покласти відмиті від землі сухі бульби картоплі і відважити 5 кг.
2. Відважену картоплю з верхньої корзини висипати в нижню /опущену в воду/і ще раз зважити.
3. Картопля втрачає в своїй масі стільки важить витіснена нею вода.
4. Якщо позначити через а –масу картоплі у воді, то питома маса ІІ буде дорівнювати:
5/(5-а)
За одержаним показником питомої маси даними табл. 4 знаходять вміст сухої речовини і крохмалю в картоплі. Можна користуватись ще більш простою табл.5 в якій за масою бульб картоплі під водою відразу визначають % сухої речовини І % крохмалю, без вирахування питомої маси.
Вода, в яку занурюється картопля, мусить бути чистою і мати температуру 17-180С.
Ще простіше визначити вміст крохмалю за питомою масою посудини.
В посудину наливають води стільки, щоб рівень ІІ торкався Істрія стержня, І кг вимитих сухих бульб картоплі, доливають його злитою циліндр водою до тих пір, доки рівень води знову не торкнеться острія стержня . Вода, яка залишилася, замішується картоплею і об’єм її дорівнює об’єму взятої наважки картоплі. Знаючи об’єм цієї води /приймаючи до уваги, що маса 1мл води дорівнює 1г/, визначаємо питому масу взятої картоплі:
Питома маса,г/см3 = маса сухої картоплі, г / об’єм залишку води циліндрі, мл
За даними таблиці 4 знаходимо крохмальне число, яке відповідає визначеній питомій масі. Щоб встановити дійсний вміст крохмалю, який є в картоплі, необхідно із крохмального числа відрахувати вміст цукру, який дорівнює приблизно 1,5% .
ВИЗНАЧЕННЯ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ.
/вітаміну “С”/ за методом І. К. Мурр
ЗНАЧЕННЯ АНАЛІЗУ. Аскорбінова кислота має важливе значення для організму людини, приймає участь в окислювально-відновних реакціях, Нестача ІІ в продуктах харчування людини є причиною ряду захворювань. Встановлено, що реакція нітоозування в організмі людини пригнічується аскорбіновою кислотою, вона має захисну дію проти утворення деяких різновидностей раку. Постійне вживання вітаміну С може перешкодити утворенню кону ерогенних нітрозамінів.
Аскорбінова кислота в особливо великих кількостях міститься в свіжих ягодах, плодах /шипшини, чорній смородині, апельсині, лимоні /і овочах /капусті, салаті, петрушці, селері/.
Вітамін С розчинний у воді і дуже чутливий до кисню повітря і нагрівання, більш стійкий до руйнування в кислому середовищі.
Визначення вмісту аскорбінової кислоти в плодах і овочах має велике значення для характеристики їх харчової цінності.
ПРИНЦИП МЕТОДУ. Метод базується на здатності аскорбінової кислоти відновлювати в кислому середовищі індикатор синього кольору /2,6 діхлорфеноліндофенол/ в сполуку, яка має рожевий колір.
ХІД РОБОТИ: Середню пробу /плодів, качанів, бульб тощо/ подрібнюють на пластмасові терці або ножем з нержавіючої сталі, тому що в присутності заліза вітамін руйнується, в фарфоровій чашці.
4. Визначення крохмального числа за питомою масою.
| Питома вага | Суха речовина, % | Крохмальне число |
| 1,06061,06161,06271,06381,06501,06611,06721,06841,06951,07071,07181,07301,07411,07531,07641,07761,07781,07991,08111,08221,08341,08461,08581,08701,08811,08931,09051,09171,09291,09411,09531,09651,09771,09891,10011,10131,10251,10381,10501,10621,10741,1084 | 15,50015,74815,94816,21916,47616,71116,94717,20417,43917,69617,93118,18818,42318,68018,91619,17219,40819,66519,92120,15720,61420,67020,92721,18421,41921,67621,93322,19022,44722,70322,96023,21723,47423,73123,98724,24424,50124,77925,03625,29325,54925,806 | 9,7009,99610,23210,46810,72410,95911,19511,45211,68711,94412,17912,43612,67112,92813,16413,42013,65613,91314,16914,40514,66214,91815,17515,43215,66715,92416,18116,43816,60516,95117,20817,46517,72217,97918,23518,49218,74619,02719,28419,54119,79720,054 |
5. Визначення сухих речовин і крохмалю в картоплі
| Вага 5 кг картоплі під водою | Суха речовина, % | Крохмаль, % |
| 290295300305310315320325330335340345350355360365370375380385390395400405410415420425430435440445450455460465470475480485490495500505510515520525530535540545550555560565570575580585 | 15,7516,0016,2516,5016,7517,0017,2517,5017,7518,0018,2518,5018,7519,0019,2519,5019,7520,0020,2520,5020,7521,0021,2521,5021,7522,0022,2522,5022,7523,0023,2523,5023,7524,0024,2524,5024,7525,0025,2525,5025,7526,0026,2526,5026,7527,0027,2527,5027,7528,0028,2528,5028,7529,0029,2529,5029,7530,0030,2530,50 | 9,59,710,010,210,510,710,911,111,411,611,912,012,212,512,713,013,313,5013,714,014,214,414,614,915,215,415,715,916,216,416,716,917,117,317,617,818,118,418,618,919,219,319,619,820,020,420,720,921,221,421,621,922,222,422,723,023,223,423,724,0 |
ВИЗНАЧЕННЯ НІТРАТІВ В РОСЛИНАХ ЗА ДОПОМОГОЮ
ІОН – СЕЛЕКТИВНОГО ЕЛЕКТРОДУ.
ЗНАЧЕННЯ АНАЛІІЗУ. У зв’язку з порушенням співвідношення елементів живлення при удобренні сільськогосподарських культур виникає необхідність в контролі за якістю рослинницької продукції. Рослини можуть накопичувати нітрати у високій концентрації в синтезі білкових речовин. Тому надлишок нітратів в рослинницькій продукції призводить до марної витрати азоту і крім того, може бути причиною отруєння людей, тварин.
ПРИНЦИП МЕТОДУ. Метод ґрунтується на витісненні нітратів із рослинницької продукції /овочів, плодів, кормів/ І% розчином алюмокалієвого галуну при співвідношенні проба: екстрагент для сирого рослинного матеріалу І : 4, для сухого І : 100 і вимірюванні активності нітрат іона в одержуваній суспензії за допомогою іоноселекивного електроду.
ХІД РОБТИ. Сирий рослинний матеріал після відбирання середнього зразка попередньо ріжуть на шматочки до 2 см ножицями. Плоди і коренеплоди повинні бути відмиті від землі, осушені фільтрованим папером і подрібнені на терці. Потім наважку масою 12,5 г вміщують у посудину гомогенізатора, наливають 50 мл І% -го розвину алюмокаліеваого галуну і гомогенізують протягом І хв., при 6000 обертах. За відсутності гомогенізатора наважку масою 12, 5 г розтирають у ступці з прожареним піском або битим склом до однорідної маси, переносять у технологічні місткості за допомогою 50 мл І% -го розчину алюмокалієвого галуну і перемішують на ротаторі протягом 30 хв., так же роблять з подрібненою масою сухого корму або сухого рослинного матеріалу, але без попереднього розтирання з піском або склом. Наважка проби складає 0,5 г.
В одержаній суспензії, а також в контрольних /стандартних/ розчинах К%О3- . 10-2м/л, 10-4 м/л вимірюють активність нітрат іону. Вміст %О3 в зразках розраховують, виходячи з одержаної величини концентрації /С/%О3-з врахуванням взятої наважки і розбавлення.
Результати переводять в мг/кг сирої речовини або в % на суху речовину.
І. N-NО3- мг / кг сирої речовини.
де Х – вміст % - %О3-, мг/ кг;
14 – атомна маса азоту;
103-коефіціент, який враховує відношення наважки до екстрагую чого розчину і переведення г в м;
СN-NО3-концентрація азоту нітратів у витяжці.
2. N -NО3-сухої речовини.
Х = (СN-NО3*14*50*1000*1000) / 1000*12,5
Для перерахунку азоту нітратів в нітрати використовується коефіцієнт 4 , 427.
Окрім того, випускається індикаторний папір “Індом” для визначення вмісту нітратів. При нанесенні краплі соку на індикаторний папір він набуває рожевого забарвлення, інтенсивність якого пропорційна вмісту нітратів. Г гранична допустима концентрація / ГДК / нітратів в овочах і кормах наведена в табл. , додатку.