удельный обьем 2,43 и 2,36 см3/г,
пористость 58 и 56 %,
кислотность 3,0 и 3,6 град.,
общая сжимаемость мякиша 55 и 53,5 ед. пенетрометра,
содержание лизина и триптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы./29/
Газообразующая способность теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)
Объём и свойства мякиша серого и чёрного хлеба, изготовленного из муки тритикале, были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошим вкусом, формой и более рыхлым мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки тритикале обладает характерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий муку тритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%.При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно полностью заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность амилазы во время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина и витамина В1,которые разрушаются при нагревании./30/
а) Хлеб
Как показывают реологические свойства теста, полученного из замешанной на воде муки тритикале, хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.
Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легко подвержено длительному и энергетическому брожению, что приводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество тритикалевая муки, следует сократить время брожения. Было обнаружено, что мука из озимых сортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем пшеничная мука, и что хотя из муки тритикале яровых сортов получается хлеб хорошего качества, но объём хлеба значительно ниже принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и улучшения зернистости мякиша и цвета корки. Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньше сахара, чем обычно требуется для брожения теста.
б)Ржаной хлеб
Так как тритикале является гибридом пшеницы и ржи, то удобнее использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь двух сортов муки(ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из триитикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовало бы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.
В подавляющем большинстве опубликованных работ о тритикале отмечается, что хлебопекарное достоинство его хуже, чем у пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающий мякиш, корка иногда покрыта трещинами./30/
В Могилёвской области были проведены исследования образцов зерна тритикале. Результаты исследования приведены в таблицах 8 и 9 .
Таблица № 8
Технологические свойства зерна различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994г.
| ПоказателиКачества | Тритикале Дар Белоруссии | Тритикале Мально | Тритикале Инесса |
| Масса 1000 зёрен,г | 45-59 | 42-43 | 41 |
| Натура, г/л | 641-725 | 740-743 | 664 |
| Стекловидность, % | 23-73 | 69-70 | 57 |
| Крупность, % | 94-96 | 76-87 | 77 |
| Выравненность, % | 96-98 | 94-96 | 95 |
| Плотность, г/см3 | 1,08-1,44 | 1,25-1,30 | 1,24 |
| ТвёрдозёрностьПСИ, % | 13,1 | -------- | ---- |
| Зольность, % | 1,76-2,00 | 1,86-1,93 | 1,91 |
| Кислотность, град. | 2,8-3,1 | -------- | ----- |
| Общий выход муки, % | 59-69 | 60-63 | 64 |
| Белизна муки, ед. Шкалы | 42-57 | -------- | ----- |
| Показатель”K” | 2476-3578 | ------- | ----- |
Таблица№9
Хлебопекарные свойства различных сортов тритикале,
выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994 г.г.)
| Показатели качества | Тритикале Дар Белоруссии | Тритикале Мально | Тритикале Инесса |
| Содержание белка, % | 12,8-14,9 | 15,5 | 20,6 |
| Содержание клейковины, % | 11,5-22,7 | 7,6-13,0 | 18,2 |
| ИДК, Ед. прибора | 75-105 | 68-75 | 78 |
| Группа клейковины | II | I | I |
| Газообразующая способность, мл СО2 | 1240-1720 | 1847 | 961 |
| ВПС теста, % | 62-70 | 66 | 61 |
| Время преобразования теста, мин. | 0,5-1,0 | 2,0 | 1,5 |
| Эластичность,ед. приб | 60-100 | 80 | 80 |
| Стабильность теста, мин. | 0,5-1,5 | 1,5 | 2,0 |
| Валориметрическая оценка, ед. прибора. | 26-40 | 40 | 42 |
| Объёмный выход хлеба, см3 | 300-490 | 672 | 616 |
| Пористость хлеба, % | 69-74 | 74 | 71 |
| Формоустойчивость,н/L | 0,37-0,40 | --- | --- |
Помол и хлебопекарные свойства смеси зерна пшеницы - тритикале.
Помол и выпечка смеси пшеницы/тритикале с составом тритикале 25 или 50 % в смеси, были проведены и сравнены с образцами смеси из 2 частей пшеницы и 2 тритикале, содержащейся в W/ TCL-GB. Помол смеси W/TCL-GB похож на образец пшеницы больше, чем на тритикале; следовательно, пшеница/тритикалевый помол на практике представляет собой хороший технологический процесс усовершенствования помольной смеси тритикале. Объём буханки хлеба из W/TCL-GB- муке был значительно выше ( на уровне 5% ), чем из тритикалевой муки. Когда пшеница с хорошими хлебопекарными свойствами была использована в W/TCL-GB, то до 50% тритикале может быть заменено на пшеницу в GB, чтобы получить муку с нужным хлебопекарным качеством./31/
1.8. Тритикале как источник пищи.
Имеются указания об использовании зерна и муки тритикале в кондитерской промышленности.
Печенье, хотя и не является наиболее распространенным продуктом питания, обладает несколькими привлекательными чертами, к которым относятся длительное время хранения(что делает возможным повсеместное производство и распространение) и хорошее пищевое качество(что делает печенье популярным).
Мука из тритикале особенно подходит для приготовления печенья, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества, а свойства слабого теста близки к свойствам теста муки мягкой пшеницы. Многочисленные исследования показали, что из тритикалевой муки можно изготавливать сахарное печенье. Однако коэффициент расширения и зернистость верхней поверхности этих изделий, приготовленных из муки мягкой красной озимой пшеницы, выше, чем, у изделий из тритикалевой муки. Кроме сахарного печенья, другие сорта, например овсяное, кокосовое и шоколадное печенье, могут успешно приготовляться из тритикалевой муки.
Исследовались и другие хлебобулочные изделия: торты, пончики, оладьи и блины. Исследования показали, что торты из хлорированной тритикалевой муки лучше, чем из необработанной муки. Повышение дозы хлора от 0,2 до 0,6 мг/г тритикалевой муки привело к значительному линейному улучшению мякиша, липкости и вязкости. Однако торт, приготовленный из хлорированной тритикалевой муки, даже при оптимальном уровне хлора был нее так хорош, как торты из стандартной муки. Из тритикалевой муки можно также печь приемлемые пончики. Однако их удельный объём был меньше, чем у тех, которые выпекались из стандартной мягкой муки. Также сравнивали тритикалевую и пшеничную муку с точки зрения приготовления оладьев и блинов. Оладьи из тритикалевой муки были пышнее и нежнее, чем оладьи из пшеничной. Блины же из тритикале были темнее пшеничных. И блины, и оладьи из тритикале были оценены как приемлемые.
В лабораторных условиях готовили макаронные изделия и хлеб из мучных смесей различного состава. В состав теста для хлеба, помимо муки из зерна тритикале и муки из маниока вводили также некоторое количество пшеничной муки. Подовой хлеб удовлетворительного качества получен при содержании в смеси меньше либо равно 50% муки из маниока. Хорошие спагетти нельзя было выработать из смешанной муки, а тесто для короткорезаных макаронных изделий могло содержать, кроме муки из зерна тритикале меньше либо равно 35% муки из маниока. Если 5% муки из маниока предварительно подвергали клейстеризации, качество макарон значительно улучшалось./32/
Возможность использования тритикалевой муки для приготовления лапши оценивалась путём сравнения её с мукой, смолотой из твёрдой пшеницы, которая используется при промышленном производстве макаронных изделий, и с мукой для домашнего приготовления изделий из теста, из которой обычно приготавливают лапшу в домашних условиях. Лапша из муки для домашнего приготовления изделий и из тритикалевой муки имела желтовато - серовато-белый цвет в противоположность жёлтому цвету лапши из семолины и твёрдой пшеницы.
Весьма приемлемые кушанья для завтрака можно приготовлять путём экструзии увлажнённого цельного зерна тритикале, а также обрушенного зерна промышленного сорта тритикале. Из обрушенного зерна обычно полу- чаются частицы большего размера, чем из цельного. Продукт, полученный из обрушенного зерна, имел тусклый коричневый цвет и был менее привлекателен, чем продукт, полученный из цельных зёрен. При повышении температуры цвет продукта становится темнее. Наиболее приятные продукты с точки зрения текстуры, вкуса и цвета получались из цельных зёрен тритикале, темперированного до влажности 20% и выдавливаемого при 176,7град. Цельсия через маленькие отверстия и при температуре 204,4град. Цельсия - через большие.