Отруби имели алкалоид concn. подобный в муке пшеницы, с годовыми средствами 12-69 ng общих алкалоидов/g положительные образцы (инцидентность 29/35).Мука тритикале содержала также важный источник алкалоидов спорыньи; инцидентность была 24/26 и годовой средний общий алкалоид concn. В положительных образцах были 46-283 ng/g. Алкалоиды спорыньи обнаруживались в ржаном хлебе (46/100) и других ржаных продуктах муки (6/14).
Годовые средние общие алкалоиды в положительном ржаном хлебе образцы колебались от 4.3 до 100 ng/g (включая образец с 1248 ng общими алкалоидами/g). /20/
Тритикале высоко восприимчиво к заражению спорыньёй, фузариозом, причем наблюдаются сортовые различия в степени проявления болезни.
В Венгрии мучнистая роса, листовая и стеблевая ржавчина, пыльная и твёрдая головня не имеют большого значения. Сейчас проблемой является полегание высокорослых сортов тритикале, что стало толчком для получения карликовых и полукарликовых сортов тритикале. Но и опять проблемы, так как в условиях Венгрии заболеваниям листьев в большей степени подвержены карликовые сорта.
Качество зерна тритикале, подверженного действию гербицидов.
Поле эксперимента было выполнено в 1986-1988 г.г. для исследования влияния (urea) гербицидов и (phtnoxyacetic) гербицидов на суммарное содержание белка аминокислот озимого зерна тритикале. Изменение содержания белка не превышает 10% по сравнению с подверженным контролю зерном, и зависит от метеорологических условий, и вегетативного периода и различных других характеристик. Ни один гибрид не проверялся на значительное влияние на порядковый номер предельных аминокислот.(/21/2-7)
Минеральные вещества (зольные) в зерне и продуктах его переработки имеют большое значение при оценке их питательности. Накапливаются минеральные вещества в основном в алейроновом слое и оболочках зерна, много их и в зародыше.
Главными минеральными веществами зерна являются фосфор и калий. Далее следует магний, кальций, марганец, железо, медь и др. В зерне тритикале содержится 0,75-0,80 фосфора , 0,50-0,55 -калия, 0,18 -0,22 - марганца, 0,04-0,06 - кальция, по 0,03 -0,04 кремния и натрия, по 0,01%- серы и хлора. Кроме того , содержатся микроэлементы: цинк, медь, бор, кобальт, фтор и др(табл.№6).
Изучение состава минеральных элементов тритикале.
10 гексоплоидных зимних сортов тритикале были выращены на 3-х участках в западной Швейцарии в течении 2-х лет. Всё зерно было проанализировано на белок,P,K,Mg ,Ca, Fe, Mn, Zn и Cu. За исключением Mn и Zn изменение в минеральном элементе среди районов произрастания было более выражено, чем изменение, вызванное факторами окружающей среды. Кроме Mg содержание минеральных элементов было значительно ниже в тот год, в котором урожай зерна был выше. Кроме Са высокие урожаи зерна были связаны с низким содержанием минеральных веществ, означающим, что односторонний отбор высокоурожайного зерна склонен к снижению пищевой ценности зерна тритикале.
Таблица №6
Содержание макро- и микроэлементов в зерне озимом тритикале
(1991-1993гг., И.А. Голуб) /6/
| Показатели | Содержание |
| Общий азот,% | 1,65-2,22 |
| Р2О5, % | 0,96-1,15 |
| К2О, % | 0,71-0,75 |
| Са, % | 0,03-0,05 |
| Мо, % | 0,28-0,32 |
| Fе, мг/кг | 43,3-47,1 |
| Zn, мг/кг | 21,5-25,7 |
| Mn, мг/кг | 9,30-12,7 |
| Cu, мг/кг | 3,00-3,20 |
| Со, мг/кг | 0,10-0,17 |
Содержание белка и минеральных веществ были соотнесены, предполагая, что получение более высокого уровня белка, вероятно, увеличит содержание минеральных веществ. /22/
Химическая композиция муки и отрубей была исследована из 8 разновидностей. тритикале(Lasko, Grado, Dagro, Bolero, Залп, Ларго, Престо, Парень 285).Были получены следующие результаты для тритикале с выходом муки: 72% : золы- 0.93% ; белка-11.6% ; крахмала- 76% ; сахаров- 2.9% ; P, K, Mn, и Na 251, 273, 75, 20 и 4 мг/100 г . Результаты для тритикале и отрубей были: золы-4.56% ; белка- 15.1% ; сырой клетчатки- 8.4% ; сахаров- 2.9% ; P ,K, Mg и Na 1120, 1633, 359 и 16 мг/100 г; Fe, Mn, Zn И Cu 176, 134, 164 и 22%., /23/
1.6 Мукомольные свойства зерна тритикале.
Эффективность мукомольного производства, качество готовой продукции во многом зависят от технологических свойств зерна, оптимизация которых обеспечивается путём гидротермической обработки, и прежде всего правильным выбором её режимов.
В ОТИППе проведены исследования влияния режимов гидротермической обработки на технологические свойства зерна тритикале, выращенного в Одесской области.
Предварительно очищенное зерно подвергали гидротермической обработке в пропаривателе при давлении пара 1,0x10 Па. На основании ранее проведенных исследований определены эффективные режимы водно-тепловой обработки: время пропаривания-25,35 и 45с с последующим отволаживанием в течение 3ч.
Перед помолом зерно дополнительно увлажняли на 0,5% с отволаживанием в течение 20 минут.
При переработке тритикале на мельничной установке "Нагема" по схеме двухсортного 80% помола ржи (5 драных и 3 размольных системы) с выходом муки типа сеяной и обдирной установлено резкое увеличение зольности муки на последних драных и размольных системах, что оказывает влияние на качество формируемых сортов муки. Из зерна тритикале можно получить 39,7-44,4% сеяной муки зольностью 0,75%.
Исследование биохимических и хлебопекарных свойств сформированной по сортам муки из зерна тритикале показало высокое содержание в ней белка, причём в большей степени в обдирной муке(15,30-16,87%).Сеяная мука, получаемая из центральных частей эндосперма, содержит несколько большее, чем обдирная, количество крахмала(67,6-69,7% и 62,4-63,9% соответственно ,при содержании крахмала в отрубях -27,42-29,52%).С увеличением выхода муки белизна ухудшается из-за попадания в неё пигментированных частиц измельчённых оболочек.
Сеяная мука характеризуется высоким содержанием клейковины (38,4-42,0),но по качеству она соответствует неудовлетворительной, слабой. В обдирной муке клейковины несколько меньше,29,6-32,0%,а качество её соответствует второй группе. Характерно, что при увеличении экспозиции пропаривания зерна с 25 до 45 содержание клейковины в муке несколько снижается (с 42 до 38,4%для сеяной и с 32,0 до 29,6% для обдирной),при одновременном её укреплении (до 110 ед. для сеяной и 100 ед. для обдирной муки).
Из сеяной муки получен хлеб с объёмным выходом 435-495см. Мякиш хлеба отличается тонкостенной мягкой пористостью (68,5-71,3%). Из обдирной муки - хлеб меньшего объёма (325-360 см) с более плотным мякишем и твёрдой коркой.
Таким образом, в результате проведённых исследований установлено, что гидротермическая обработка зерна тритикале оказывает положительное влияние на выход и качество муки./24/
На основании изучения (в опытах Н.М. Мосоловой) влагопоглащения, скорости распространения влаги в зерне, экспериментальных помолов и качества муки рекомендованы следующие режимы кондиционирования тритикале при подготовке к помолу: время отволаживания-4 часа, влажность зерна перед I драной системой-16.5% .
А.И. Изотова, Н.Г. Петрова, В.Н. Поршнева на основании исследования влагопроницаемости зерна тритикале предлагают следующий режим холодного кондиционирования: время отволаживания после увлажнения - 18 часов, влажность перед I драной системой -15.5% /25 /.
Во Франции при оценке хлебопекарных качеств зерна тритикале на 19 образцах, сформированных из 6 сортов(урожая 1983года),установлена оптимальная влажность зерна перед помолом-16.5% .
Ю.Д. Чумаченко путем оптимизации режимов гидротермической обработки зерна тритикале по выходу сеяной муки и средневзвешенной зольности выявил, что наилучшие показатели(соответственно 27.6-34.5 и 0.69-0.74%) были достигнуты при следующих режимах подготовки зерна к помолу: время отволаживания-3-5 часов, влажность перед I драной системой-14-15% /24/.
При изучении нескольких линий тритикале, произрастающих в производственных посевах на равнинах Техаса, зерно увлажняли до 16% в течение 18 часов и размалывали на мельнице Квадрумат Юниор с применением нарезных валков и двух пар размалывающих валков с гладкими поверхностями и просеиванием после каждой пары. Выход муки колебался в пределах 50-62%,но зольность продукта была повышена против нормы для пшеничной муки. По данным других работ, зерно озимых и яровых сортов тритикале увлажняли до 14% в течение 18 часов и размалывали также на мельнице Квадрумат Юниор с применением соответствующего сита. Зольность полученной муки колебалась в пределах 0.46-0.54% при весьма низком выходе муки 33-43%.Однако образцы тех, же сортов, но полученные на следующий год урожая, обладали значительно лучше развитым эндос пермом и выход муки при той же зольности составил 56.4-61.9%.
Также были проведены исследования ряда образцов тритикале, выращенных в Канзасе, Техасе и Мексике. Для выяснения оптимальной для размола влажности зерно увлажняли до 14,15 и 16% и подвергали 20-часовой отлежке. Однако выход составлял чуть выше 40%. По данным других работ, влияние степени увлажнения зерна тритикале изучали также путем увлажнения образца до 14 и 15%с 20-часовой отлежкой. Размол производили при небольшой подаче продукта на I др. с.(550 г. зерна в минуту) и выход уже был 65%./11/
Для очистки и увлажнения тритикале можно использовать тоже лабораторное или мельничное оборудование, что и при подготовке к помолу пшеницы. Получение весьма белой муки с зольностью 0,55% и выход 60% от исходного зерна, по-видимому, практически осуществляется при использовании рифлёных и гладких валков и хорошо подобранных просеивающих устройств. В процессе дранья очистка вызывает некоторые затруднения, так как отруби мягкие (подобно отрубям мягкой пшеницы).Просеивание, вероятно, вызовет меньше трудностей, чем при помоле ржи или мягкой пшеницы. Содержание белка в зерне и односортной муке составляет 1,5-2% против 0,8-1,2% для хлебопекарной муки из твёрдозёрной пшеницы.