Известно, Что чем выше масса 1000 зёрен, тем ценнее зерно. Как правило, с увеличением массы 1000 зёрен возрастает крупность зерна, стекловидность, содержание эндоспермы, а, следовательно, и выход муки. Эта закономерность прослеживается и при анализе полученных данных.
По сравнению с пшеницей и рожью тритикале имеет меньшую объёмную массу. Превосходство по этому показателю ржи над тритикале не согласуется с литературными данными (Н. П. Козьмина, 1976), поскольку рожь сорта Белта в отличие от других сортов имеет большие размеры зерновки, лучшую выполненность и большую объёмную массу.
Показатель плотности зерна отражает комплекс характеристик физико-химических свойств зерна, таких как масса 1000 зёрен, структура, химический состав и т.д. В связи с этим плотность зерна находиться в достаточно высокой корреляционной взаимосвязи с основными показателями технологических свойств зерна.
Известно, что плотность зерна с повышением содержания крахмала увеличивается, а с содержанием белка наоборот - уменьшается. Эта особенно становиться заметным при сопоставлении величин плотности тритикале с пшеницей и рожью. Относительное содержания крахмала в тритикале меньше, а белка больше.
Тритикале превосходит пшеницу и по выравненности, что выгодно выделяет его в технологическом смысле. Чем равномернее по крупности зерно данной партии, тем больше возможности имеет технолог обеспечивать одинаковое воздействие на каждое зерно в процессе обработки.
Кроме того, крупное зерно отличается большим относительным содержанием в нём эндосперма, следовательно, может быть обеспечен из такого зерна больший выход муки. В технологических процессах особенно ценным считается зерно, крупное по ширине и толщине, в этом случае его сферичность выше, что определяет более высокое содержание эндосперма.
Форма и линейные размеры зерна существенно влияют на выбор режимов хранения и обработки, транспортирования и переработки.
Тритикале отличается по сравнению с пшеницей большим, примерно в 1,4 раза, объёмом зерновки, а пшеница превосходит его своей сферичностью. Удлинённая форма зерновки тритикале, очевидно, была унаследована от ржи.
Известно, что чем больше откланяется форма зерновки от шарообразной, тем меньше сыпучесть зерновой массы. Так, для тритикале при сферичности его 0,77 угол естественного откоса, которым обычно характеризуют сыпучесть зерновой массы, составляет 49 град., а для пшеницы, даже при несколько большей влажности, по сравнению с тритикале, угол естественного откоса 38 град., т.е. сыпучесть пшеницы лучше ./5/
Данные физико-химических свойств зерна тритикале приведены в таблице №3
Таблица№3
Физико-химические показатели качества тритикале.
| Культура,сортр/н произ-раста-ния | Влаж-ность, % | При-месь сорная, % | При-месьзерно-вая, % | Масса1000зёрен, г | Обьёмная масса, г/л | Стекловид-ность, % | Плот-ность, г/см3 | Сква-жис-тость, % | Уголестест-вен-ного откоса, град | Всхо-жесть, % | Содержание сырой клейковины, % |
| I АД-206, Белынечский | 12,3 | 1,98 | 3,08 | 53,2 | 679 | 97 | 1,25 | 47,3 | 49 | 99 | 30,0 |
| II АД-206,Круглянс-кий. | 13,6 | 1,96 | 3,48 | 48,1 | 688 | 99 | 1,19 | 37,5 | 41 | 72 | 28,8 |
| III АД-206 Могилёвский. | 12,9 | 1,92 | 3,34 | 46,5 | 683 | 97 | 1,11 | 39,7 | 40 | 72 | 29,4 |
Химический состав хлебных культур широко изменяется в зависимости от зон производства, агроэкологических условий, сортов.
Тритикале содержит: воды-14,0%, белков-12,8%, углеводов-68,6%,жиров-1,5%, клетчатки-3,1% и золы-2,0%./6/
Также известно, что зерновые культуры Белоруссии отличаются более низкой белковостью. Объясняется это почвенно-климатическими условиями республики, которые относятся к районам Нечерноземья. Влажный климат, низкие температуры определяют условия произрастания зерновых. Это объясняет и пониженное содержание белка у тритикале, выращенного в Белоруссии, по сравнению с литературными данными. Различие содержания белка у тритикале даже в пределах Могилёвской области (10,49...14,25%) подтверждает большую зависимость от условий выращивания, в частности, различия почвенных условий./8/
Эндосперм тритикале содержит: водорастворимых белков 26-28%, солерастворимых - 7-8%, спирторастворимых- 25-26% и белков растворимых в уксусной кислоте 18- 20%.
У ржи, тритикале и ячменя прослеживается общая тенденция - последовательное увеличение показателя содержания белка в зерне от нижней части колоса к верхней и увеличение массы одного зерна от нижней части колоса к средней и верхней. У пшеницы содержание белковых веществ увеличивается при движении снизу колоса к середине и постепенно уменьшается к его вершине. Так изменяется белковость и масса одного зерна у некоторых злаковых культур в зависимости от местоположения зёрен в колосе./8/
Питательная ценность белка зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В зерне тритикале, так же как и других зерновых культур, содержится важнейшая, незаменимая аминокислота-лизин, которая в белке чаще всего не хватает. Поэтому содержание лизина в зерне тритикале может служить показателем общего качества белка. По содержанию лизина тритикале значительно превосходит пшеницу, в зерне которого имеется около 3% от общего количества белка. По данным анализов несколько улучшенных линий тритикале содержали лизин в количестве, близком к высоколизиновой кукурузе. Было показано, что тритикале по своим пищевым качествам превосходит пшеницу, а по хлебопекарным качествам превосходит рожь./9/
В литературе можно найти сведения о содержании белка в зерне тритикале, которые вводили в заблуждение. Некоторые сообщения о чрезвычайно высоком содержании белка можно объяснить следующими причинами. Первые линии тритикале характеризуются частым образованием сморщенных зёрен, в которых отношение эндосперма к зародышу + оболочка было ниже по сравнению с обычными пшеницами. Так как зародыш, щиток и алейрон зерна относительно богаче азотом, чем эндосперм, сморщенные зерна давал более высокий результат при определении азота по Кьельдалю, чем выполненные зерна./4/
Аминокислотный состав приведён в таблице№4
Таблица № 4
Среднее содержание аминокислот в белках пшеницы и тритикале,
г аминокислоты на 100г общего азота(по данным ФАО)/6/.
| Аминокислоты | Цельносмолотая мука пшеницы | Тртикале |
| Лизин | 17,9 | 19,6 |
| Валин | 27,6 | 24,2 |
| Лейцин | 45,0 | 41,7 |
| Изолейцин | 20,4 | 18,7 |
| Метионин | 9,4 | 6,0 |
| Треонин | 18,3 | 19,6 |
| Триптофан | 6,8 | 6,3 |
| Фенилаланин | 28,2 | 28,6 |
| Цистин | 15,9 | 7,9 |
| Терозин | 18,7 | 19,5 |
| Аргинин | 28,8 | 38,2 |
| Гистидин | 14,3 | 13,3 |
| Аланин | 22,6 | 25,8 |
| АспарагиноваяКислота | 30,8 | 41,6 |
| ГлютаминоваяКислота | 186,6 | 152,8 |
| Глицин | 25,4 | 26,5 |
| Пролин | 62,1 | 52,1 |
| Серин | 28,7 | 25,0 |
Исследования аминокислотного состава зерна озимой пшеницы сорта Березина и озимой тритикале Дар Белоруссии также свидетельствуют о меньшем содержании незаменимых аминокислот( лизина, валина, изолейцина) в зерне озимой пшеницы по сравнению с тритикале.
Зерно тритикале также характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нём специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале в среднем содержат 5-10% альбуминов,6-7% глобулинов,30-37% проламинов и 15-20% глютеминов. Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице, что говорит о способности зерна амфидиплоидов образовывать связанную клейковину по пшеничному типу.
Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию её в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.
Крахмал тритикале отличается от крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилазы(23,7%). По величине плотности ржи (при 30 град. Цельсия) крахмал тритикале превосходит крахмал ржи (1,4465 и 1,4209),уступая крахмалу мягкой пшеницы (1,4832).
Ни количественно, ни качественно липиды тритикале не обладают свойствами, промежуточными между свойствами липидов родительских видов пшеницы и ржи. Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, вероятно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому наследовано от твёрдой пшеницы./6/
Химический состав зерна тритикале приведён в таблице№5
Улучшенные в агрономическом отношении линии тритикале имеют более низкое содержание белка по сравнению с ранее полученными линиями тритикале. Однако урожайность и натура зерна повысилась, по натуре зерно тритикале уступает пшенице(пшеница Мироновская 808-785 г/л, тритикале АД201 и АД206-730-754 г/л),но обычно превосходит рожь(рожь Харьковская 55-712 г/л).Масса 1000 зерен тритикале колеблется в широких пределах в зависимости от сорта и условий созревания:32-41 г при 37-39 г у пшеницы в тех же условиях. Трехвидовые тритикале (АД206,АД201) отличаются более крупным зерном с массой 1000 зерен до 50-53 г./3/