Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью.
Огурцы будут готовы к употреблению через 3-4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
На трехлитровую банку огурцов: лист хрена или часть его, 1-2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, можно взять 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2-3 листа листовой горчицы, т. е. по вкусу хозяйки.
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 30-40 г сахара, 3-4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.
На дно трехлитровой банки, подготовленной для консервирования, укладывается пряная зелень: лист хрена или часть его, 2 зубчика чеснока, по 2 листа смородины и вишни, небольшой стебель укропа, а на них 2 ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные помещаются в нижнюю часть банки, слегка прокалываются острием ножа в нескольких (3-4) местах на глубину примерно в 5 мм. Банку уложить огурцами до «плечиков», заполняя пустоты между огурцами мелким луком, чесноком и пряной зеленью, стараясь разместить так, чтобы было красиво на вид. Консервы должны быть не только вкусными, но и красивыми. Последний слой огурцов должен быть покрыт зеленью и пряностями, оставшимися после залива банок маринадом. Банки не надо забивать под самую крышку. Выше «плечиков» банки должен быть только маринад. Огурцам необходимо «дышать». Зелень не должна превышать норму, указанную в рецепте (5-6% от веса огурцов). Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, прикрыть подготовленными крышками и приступить к процессу консервирования. Можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразового розлива.
1-й способ. Стерилизация в кипящей воде. В большую емкость (кастрюлю, ведро, бачок), на дне которой должна находиться подставка, поместить банку (или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить, банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.
2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод называется методом многоразового розлива.
При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения. Хранить в темном месте.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики, картонные коробки, на полки стенных шкафов с учетом созревания, т. к. крупные плоды созревают быстрее. Помидоры последних сборов хранятся гораздо хуже, чем собранные раньше.
Плоды не созревшие и молочной (бланжевой) спелости, т. е. большего срока созревания, хранят при температуре 10-15° С в сухом месте. Влажность способствует загниванию плодов.
Зрелые красные плоды могут храниться в холодильнике около 25-30 дней при температуре 0-2° С. Все помидоры, уложенные на хранение, должны лежать плодоножками вверх.
Если осенью отобрать зеленые здоровые помидоры, каждый плод обернуть бумагой и уложить в корзину, как указано выше (можно и в ящик), то при температуре 11-13° С в темном месте помидоры сохраняются до января месяца.
Сушка помидоров мало распространена, между тем это очень вкусный и питательный продукт. Зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью кладут вверх, укладывают на разделочных досках или ситах. Подвяливают на солнце, затем сушат в духовке при температуре 50-60° С, а досушивают при 80° С. Плотно укладывают в банки с винтовой пробкой.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
Для засолки в десятилитровой посуде: на 7 кг помидоров—50 г укропа, лист хрена, веточки эстрагона, листья вишни и черной смородины, 4 головки чеснока.
Для рассола: на 10 л воды — 800 г соли; для крупных помидоров — на 10 л воды — 900 г соли. Соль лучше брать крупного помола.
Солят бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Их перебирают, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладывают рядами в подготовленную тару, перекладывая специями. Затем заливают рассолом.
Для засолки зрелых и крупных плодов рассол делают более крепким. Залитые рассолом помидоры накрывают кружком, на который кладут легкий груз, чтобы не всплывали. Хранят в прохладном помещении. Через 40— 50 дней помидоры готовы.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды — 50 г сахара, 60 г соли, 30 г 9%-ного уксуса, лист (или часть его) хрена, стебли укропа, 4-5 зубчиков чеснока. Для более острого маринада брать 60 г 7%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики.
Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные.
Помидоры должны быть обязательно сортированы по размеру и степени зрелости. Мелкие (если они не мелкоплодные), перезревшие, подмороженные, с признаками болезни или очень крупные отбраковываются.
Подготовленные помидоры моют в холодной воде, слегка прокалывают в области плодоножек и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки как можно плотнее. При плотной укладке в литровую банку входит 950 г мелких или среднего размера плодов и 350 г заливки. При укладке помидоров на дно банки кладут лист (или часть его) хрена, зубчики чеснока, нарезанные стебли укропа, горошки черного или душистого перца, гвоздику и заливают горячим маринадом.
Для приготовления заливки берут воду, растворяют в ней при прогревании сахар, соль, уксус, который добавляется в заливку после снятия ее с огня.
Маринад должен покрывать помидоры.
Зеленые или бланжевые помидоры ввиду их плотной мякоти рекомендуется перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин. Розовые и красные плоды предварительной горячей обработки не требуют. После заливки помидоров маринадом банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки—25 мин., литровые — 30 мин., трехлитровые — 40 мин.
ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ОГУРЦАМИ
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции, лист хрена, укроп, чеснок, молотый красный перец.
Маринуют вместе помидоры и огурцы средних размеров. Отсортированные овощи промывают в проточной воде и дают ей стечь. Подготавливают пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, корни и т. п., очищают зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см) и тщательно моют, дают слегка просохнуть.
В трехлитровые банки на дно кладут лист хрена или часть его корня, зубчики чеснока (частично), нарезанный стебель укропа, а затем слоями помидоры и огурцы. Первый слой — огурцы. Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни. Лист дуба, так часто упоминаемый в рецептах, добавлять нельзя, т. к. он приводит к закисанию консервов.
Желательно положить эстрагон или базилик. Щепотка молотого красного перца или очень маленький кусочек острого красного перца (5х5 мм) придаст маринаду остроту. Помидоры перед закладкой слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице. Маринад вскипятить с солью и сахаром и в конце добавить уксус.
Подготовленные банки залить полностью маринадом, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки—30 мин., трехлитровые—40 мин., поставив в воду при 60° С.
Укупорить, перевернуть, охладить. При консервировании можно применить метод многократного розлива.
ТОМАТНЫЙ СОК
Берут свежие зрелые помидоры, моют, вырезают поврежденные части, нарезают дольками и слегка отжимают сок. Вылить отжатый сок в эмалированную посуду, которую сверху обвязать марлей, и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин., когда помидоры распарятся, протереть их;
через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85° С и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки—30 мин., литровые—40 мин. Укупорить.
Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.
ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
На 1 л томатного сока — 20 г соли, 10 г сахара, 1,5 г лимонной кислоты. На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
С помидоров снять кожицу. Для этого их нужно бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 мин., после чего быстро остудить в холодной воде 3-5 мин.