При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой до концентрации 40-45°, затем помешают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60°С, а затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 80-83,5°.
Первую полученную фракцию, объем которой составляет примерно 3-8% от объема алкоголя (40 мл на 1 литр 45 сырого самогона), в дальнейшем используют только для технических целей. Здесь содержатся легкокипяшие примеси. Вторую фракцию получают при повышенной скорости нагрева до температуры 96-97° С. Ее-то и используют для получения напитков. Третья фракция содержит спирт низкой концентраций, зато имеет высокое содержание сивушных масел (60-80 мл на 1 литр сырого спирта). Желающие могут перегнать третью фракций ещё раз.
После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40-45. Многие ограничиваются только фильтрацией через активированный уголь, таблетки которого продаются в аптеках. Значительно проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности разработаны способы предварительной подготовки дерева: обязательное освобождение от коры перед углежжением; вырезка сучков из чурок; освобождение чурок от сердцевины. При этом не следует использовать чурки старых деревьев возрастом более 50 лет.
Поглотительная способность угля разных деревьев меняется в порядке убывания: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и в прошлом применялись при получении высших сортов водки. Сами угли готовят так: разжигают костер, и когда дрова прогорят, но жар еще очень сильный, угли собирают в емкость, а золу сдувают. Затем емкость плотно закрывают и ждут, пока угли потухнут. После этого их вынимают, остужают, не очень мелко трут и просеивают.
Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3-4 раза в день, настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, затем фильтруют через фланель. Далее можно настаивать самогон по следующему рецепту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма. 35 г мелко нарезанного фиалкового корня и настаивают 12 дней. После чего опять процеживают через фланель. Разбавлять такой спирт можно только остывшей кипяченой водой, иначе он будет беловат.
6. Придание самогону ароматических, вкусовых и цветочных качеств
Любой напиток оценивается, прежде всего, по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления, будет пить самогон в чистом виде. При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяются или искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяются в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой, поэтому рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими.
Сами по себе "мускатный орех, кожица, перец, ваниль - эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без .них при приготовлений качественных напитков невозможно. Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.
Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их, принято по тому какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки-каперсы; листья- лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединении, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вешества - они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве - как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорции при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.
На территории России представлен широчайший спектр различных растении, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качественных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому, растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы, и настои с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.
Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) - в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) - в плодах и, т. д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.
Как правило надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.
Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.
Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т.к. старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения, - 3-5 лет.
Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья иди обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет, но эффективность их применения снижается после одного года хранения.
Травы. Под термином "травы" в фармакогнозии подразумеваются олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2-х лет.
Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т.к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизируюшие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заголовке следует отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет.
Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, т.к. они созревают неодновременно, и в то время как часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растений связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют тщательной сортировки во время сбора.
Корни. Эти части растений стирают главным образом осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения. Извлеченные из земля корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3-х лет.
6.2 Сушка заготовленного сырья
Процесс сушки растительного сырья - самый существенный момент в ходе заготовки. Предлагаем некоторые широко применяемые способы сушки.