Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Можно проследить эти операции на примере ячменя.
Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55°С. Зерно замачивается в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляются. Зерно лучше высыпать в воду понемногу - так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые 7-8 часов. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода. Для этого в темном помещении на противне рассыпаются зерна слоем до 3 см и накрываются влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5"С и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещении ограничивается, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпается в теплом сухом помещении и подвяливается. Затем солод сушится в сушильне до тех, пор, пока его влажность не составит 3-3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легка отделяются трением в руках. Солод необходимо перетирать руками, отделить ростки и просеивать на сите. Солод должен храниться в закрытой емкости в сухом помещении.
2.2 Подготовка раствора из проращенного зерна
Этот этап называют еще приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при температуре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50-55°С, тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.
Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом часто используются различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Одним ил главных факторов, влияющих на качество готового продукта - самогона, является сорность исходного продукта и его качество. Так, например, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более ароматны.
Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пективных - уменьшается. Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуется добавлять более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Во многих регионах России в качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и др. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, она скисает и приобретает неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Иногда для приготовления исходного сырья используются некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая в последствии дает неприятный «травяной» привкус. Избавляются от него путем проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.
Наиболее широкое применение, как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта - самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения. Ниже приводится сравнительная таблица химического состава различных сортов винограда.
| Сорт | Сахаристость, % | Кислотность в % (на винную кислоту) | |||
| Кокур белый | 18,8 | 9,0 | |||
| Каберне | 21,5 | 6,3 | |||
| Алеатико | 23,6 | -- | |||
| Мускат белый перезрелый | до 40 | -- | |||
| Мускат белый | до 25 | 6.0 | |||
| Мускат розовый | 21,5 | 5,3 | |||
| Шасла | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 | |||
| Алиготе | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 | |||
| * Кислотность винограда выражена в промилях (в граммах на литр) | |||||
Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.
| культура | Сахар % | Кислота% | ||
| Яблоня културная | 9,5 | 0,7 | ||
| Яблоня ранетка или китайка | 12,0 | 1,5 | ||
| Груша культурная | 7,0 – 20,0 | 0,27 | ||
| Айва культурная | 10,5 | 1,1 | ||
| Рабина бурка, ликёрная, черноплодная | 8,5 | 1,3 | ||
| Рябина лесная дикая | 5,5 | 2,0 | ||
| Слива венгерка | 8 – 13 | 0,6 – 1,5 | ||
| Вишня владимирская | 12,0 | 1,3 | ||
| Крыжовник английсий жёлтый | 11,0 | 1,7 | ||
| Крыжовник мускатный | 10,3 | 1,8 | ||
| Смородина чёрная | 8,0 | 3,0 | ||
| Смородина белая и красная | 7,5 | 2,3 | ||
| Земляника | 7,0 | 1,4 | ||
| Малина | 8,0 | 1,7 | ||
| Брусника | 7,0 | 1,9 | ||
| Облепиха | 3,2 | 2,5 | ||
| Ежевика | 4,5 | 2,0 | ||
| Ревень | 1,4 | 1,53 | ||
Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта, и его качество. Брожение - это сложная химическая реакция, требующая, строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:
сахар — этиловый спирт + вода + углекислый газ.
С12H22O11 – C2H5OH + H2O + CO2
Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре, дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо "возмутить" их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°C. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1,0 : 0,1 : 3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей, в этом случае, составляет 25-30%.
Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивается на несколько дней, проращивается три дня в теплом месте, просушивается 12-14 часов, но не так интенсивно как на предыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляет водой в соотношении один к трём. Добавляется сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а так же солод в соотношении: на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.