Гострим ножем надріжте зразок м’яса, прикладіть фільтрувальний папір до розрізу і встановіть, прилипає він чи зволожується, а також чи забруднений кров’ю.
Надавіть великим пальцем на розріз і спостерігайте, наскільки швидко вирівнюється ямочка, яка утворилася. Повільне вирівнювання ямочки (більше 1 хв) характерно для м’яса сумнівної свіжості.
Визначте запах поверховості м’яса, а потім зробіть глибокий надріз до кісточки і визначте запах в надрізі.
Для цього візьміть невелику кількість внутрішнього жиру, роздавіть його пальцями і визначте, кришиться він чи мажеться. Після розтирання жиру пальцями визначте його запах.
Для визначення стану кісткового мозку трубчастих кісток відрубайте тупицею задню голяшку і подивіться, чи щільно прилягає в ній мозок до трубчатої кістки чи відстає Визначте фарбування зовнішнього і внутрішнього жиру і його консистенцію. від неї; зверніть увагу на колір, пружність і блиск мозкової речовини.
2. Для визначення свіжості зразку мороженого м’яса розрубайте його і визначте колір на розрубі. У свіжого м’яса він повинен бути рожево – сірим. При торканні пальцем чи теплим ножем з’явиться яскраво – червона пляма.
Встановіть запах мороженого м’яса пробою на гарячий ніж. Для цього чистий ніж нагрійте в гарячій воді, витріть рушником і введіть в товщу м’яса по направленні до кістки. Вийнявши ніж, встановіть запах м’яса.
4. Результати роботи запишіть по формі:
| Показники якості зразку м’яса | Заключення про свіжість м’яса | |||||||||||
| М’язової тканини | жиру | Кісткового мозку | ||||||||||
| Стан корочки підсихання | Колір інтенсивність фарбування | Зволоженість поверхні | Вирівнювання ямочки після надавлювання | запах | колір | консистенція | Запах | Колір | Запах | відставання | ||
4. Зрівняйте одержані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок про свіжість зразків м’яса.
Завдання 2
Визначить свіжість м’яса пробою на лакмус.
Короткі пояснення до завдання. В м’язових тканинах м’яса при посмертній зміні глікоген під дією ферментів переходить в молочну кислоту. Одночасно речовини, які містять фосфор переходять в ортофосфорну кислоту, що викликає почервоніння лакмусового папірця. При неправильному зберіганні м’яса під дією ферментів і бактерій відбувається розпад білків і виділення аміаку, що дає лужну реакцію – посиніння лакмусового папірця.
Посібники для роботи: синя і червона лакмусові папірці, фільтрувальний папір, годинник, дистильована вода, зразки свіжого охолодженого м’яса, а також несвіжого м’яса, які підготовлені заздалегідь.
Х І Д Р О Б О Т И:
1. Визначте свіжість першого (свіжого) зразка м’яса. Розріжте м’ясо і всередину його вставте червоний і синій лакмусові папірці, попередньо змочені в дистильованій воді; затисніть папірці в розрізі, потримайте їх разом протягом 10 хв, вийміть папірці із розрізу і покладіть на білий фільтрований папір поруч з червоним і синім папірцями, змоченими дистильованою водою. Спостерігайте за зміною пофарбування. Зробіть висновок про свіжість м’яса.
2. Таку роботу проробіть з другим (несвіжим) зразком м’яса. Зробіть висновок.
3. Результати роботи запишіть по формі:
| Назва м’яса | Показники свіжості, одержані пробою | Заключення про якість м’яса | |
| На лакмус | На сірководень | ||
К О Н Т Р О Л Ь Н І З А П И Т А Н Н Я:
1. Як змінюються харчові властивості дозріваючої солоної риби на відміну від риби, яка не дозріває при їх виробництві?
2. Чому в продаж надходить в основному солона риба, яка достигла?
3. Які способи розробки солоних оселедців ви знаєте?
4. Як вміст жиру в солоній рибі впливає на її харчову цінність?
5. Назвіть делікатесні солоні рибні товари і дайте їх характеристику по вмісту солі.
6. Які відмінні особливості харчової цінності риби пряного посолу?
7. Які відмінні особливості харчової цінності риби маринованої?
8. Скільки оцтової кислоти міститься в рибі маринованій?
9. Скільки солі допускається в рибі пряного посолу?
10. Вкажіть особливості харчової цінності в’яленої риби.
11. Яка в’ялена риба по способу розробки частіше за все надходить в продаж?
12. В чому особливість вимог до якості в’яленої риби по стандарту?
13. Як копчення впливає на колір, харчову цінність і зберігання рибиб холодного копчення?
14. Який режим і термін зберігання риби в’яленої і холодного копчення?
15. Як класифікують рибні консерви?
16. Як групують закусочні консерви в маслі?
17. Чим відрізняються рибні консерви “Шпроти в маслі” від “Сардин в маслі”?
18. В чому полягають дієтичні властивості рибних консервів, які належать до дієтичної групи?
19. В чому полягають дієтичні і лікувальні властивості нерибної водяної сировини?
20. Дайте докладну класифікацію нерибної водяної сировини.
21. Яка харчова цінність і лікувальні властивості морських водоростів?
22. Дайте рекомендацію покупцю по використанню кальмара.
23. Які ви знаєте основні родини риб?
24. Які види риб належать до родини лососевих, Карпових, оселедцевих, тріскових?
25. Як класифікують рибу по вмісту жиру?
26. Чому вміст жиру в рибі має важливе значення для визначення її харчової цінності?
Р О Б О Т А № 6
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ.
РОБОТА З ПРЕЙСКУРАНТОМ
Завдання 1
Вивчіть класифікацію і асортимент рибних консервів по підручнику товарознавства, довіднику товарознавця, т., 2, а також по стандартам на рибні консерви. Запам’ятайте класифікацію, запропоновану в даній таблиці, і доповніть таблицю асортиментом рибних консервів.
| Натуральні консерви | Закусочні консерви | Рибо-рослинні консерви | Рибні консерви для дитячого дієтичного харчування | ||||||
| У власному соку | В бульйоні | В желе | В томатному соусі | В маслі | В масляно-томатній підливі | Рибні паштети | пасти | ||
Р О Б О Т А № 1
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ТКАНИНАМИ М’ЯСА ДОМАШНІХ
ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
Завдання 1
Користуючись підручником товарознавства продовольчих товарів, дайте характеристику тканин, які входять в склад м’яса домашніх забійних тварин. Результат запишіть по формі:
| Основні тканини м’яса | Приблизна кількість основних тканин, % | Різновиди основних тканин | Коротка характеристика тканин |
Завдання 2
Користуючись підручником товарознавства, замалюйте скелет крупної рогатої худоби. Для цього візьміть лист копіювального паперу і підложіть його під мал.2 (підручник, с.8). Зверху малюнка положіть кальку і олівцем обведіть малюнок. Зробіть підписи окремих кісток скелета.
Завдання 3
Користуючись підручником товарознавства, вивчіть будову скелета забійних тварин. Дайте характеристику кісток скелета. Результати запишіть по формі:
| Назва кісток | Характеристика кісток | Кількість кісток, % |
Р О Б О Т А № 2
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З КАТЕГОРІЯМИ М’ЯСА ПО ВІКУ
І УГОДОВАНОСТІ
Завдання 1
Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайте характеристику яловичини по віку. Результати запишіть по формі:
| Вікова категорія м’яса | Відмінні ознаки | |||||||
| М’язові тканини | Сполучної тканини | Жиру | ||||||
| будова | колір | консистенція | будова | колір | консистенція | колір | консистенція | |
Примітка: Таблицю заповніть в такій послідовності: яловичина, м’ясо молодняку, телятина.
Завдання 2
Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайте характеристику яловичини, баранини і свинини по категоріям угодованості і вкажіть порядок їх клеймування. Результати запишіть по формі:
| Назва м’яса | Категорія угодованості | Ступінь розвитку м’яз | Ступінь виступу кісток | Місце і ступінь розвитку жирових відкладень | Клеймування м’яса | ||
| Форма клейма | Місце накладення | Кількість клейм | |||||
К О Н Т Р О Л Ь Н І З А П И Т А Н Н Я:
1. Що розуміється під терміном “м’ясо”?
2. Назвіть тканини, які входять в склад м’яса забійних тварин.
3. Вкажіть відмінні ознаки будови і харчової цінності окремих тканин м’яса.
4. Що таке “мармуровість” м’яса?
5. Якому виробництві особливо ціниться гаряче – парове м’ясо?
6. Чому не надходять в роздрібну торгівлю – гаряче – парове і багаторазово заморожене м’ясо?
7. Як відрізнити розморожене м’ясо від охолодженого?
8. Які з кісток містять найбільшу кількість жиру?
9. Які кістки називаються цукровими?
10. Яка кістка називається соколком?
11. М’ясо якої категорії угодованості не допускається в торгівлю, а використовується для промпереробки або в громадському харчуванні і чому?
12. Яке м’ясо має додаткову маркіровку “Б”?
13. М’ясо яких порід вівців надходять в торгівлю без хвостів і чому?
14. Свинина якої статевої категорії не допускається в торгівлю і як вона маркірується?