20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением (абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю сахаров (абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш семечк, значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас в-ам. Это влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш сахарис-ю отлич черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш, хотя и незначит-но уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в раза выше. Персики кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на меньшее сод-е сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос). Клетчатка – 0,1-2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж, суш и заморож виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов (ткемали). Кост пл, кроме сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр. Дефекты: доп-е – нажимы, трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки, градобоины, поврежд вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд градом, вредит-ми, вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич сраками хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t 0±1оС и относ вл 90-95%, при умерен воздухообмене, с искусств холодом. Для удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС. Упаков в ящики и картон коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин сроков хран явл обработка антисептиками и покрытие защитн пленками.
21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень. По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный тип (морквь, петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич с тупым или острым концом), четко разгранич кора (флоэма) и сердцевина (ксилема), между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть – кора. Их иногда наз-ют пряными из-за выс ароматичности. Свекольный тип (свекла) – округ, овал, удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за чередования тканей ксилемы и флоэмы). Редечный тип (редька, редис, брюква, репа) – округ, реповидн и удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело. На головке нах черешки с листьями. Для длит хран необходимо срезать черешки. Корнепл быстро прорастают Þ необходимо быстро создать услов, поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9 слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл отлич средн сод-ем воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин в-в в конепл – 0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они полноценные. Золы много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат. Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости, запарен, подморож.
Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой, черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл – развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма: округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн, средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят корнепл при t 0±1оС (свекла – до 2 оС) и относ вл 95-98% (редис, петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.
22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная. Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат вещ-в, необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При завершении формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл их плотн-ю, завис-й от числа листьев на ед кочерыги, а также от плотн тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями интенсив испар влагу и расход питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты восковым налетом, защищ их от испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении восковой налет увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит соцветие – головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки, сост из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и брокколи не переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью. Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое кол-во серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий привкус горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части коч им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой, чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья и особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.
Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч, масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую, треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.
Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или перевозят навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения – розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при t 0±1оС и отн вл 90-95%.
23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем загрузка должна производиться как можно быстрее после уборки или в день поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в сохраняемости мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор и свеклы нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также навалом в закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом – с активн вент. Хранят мор при t 0±1оС и относ вл 95-98%. Срок хран в полиэтилен мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).
24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма: цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий. Наиболее ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка. На головке нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды, клетчатки и сахаров (в основном сахароза). Белков мало, но они полноценные (альбумины и глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска обусловл каротином (до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит больше в наружн слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е b-каротина и ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями мор явл тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор, из-за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По размеру мор делят на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой плесенью и белой паршой).