Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая, шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета. Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».
Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оС и относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%. Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.
5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.
РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах искусств путем - введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t возд.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2, выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Для созд-я МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.
Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует много времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.
6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.
Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля – донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл их способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).
Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.
Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов, белков, клетчатки и эф масел.
Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт – лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.
Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый грибок.
Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и запах.
Лук репчатый. Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской). Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на: острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.
Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-40 оС, 2-3 сут).
Чеснок отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими. Кажд зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.
Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж 70-80%. Малые объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран слад и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.
После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.
7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера пустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыкв нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe).
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон, вкус и запах. Нестандарт - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.
Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма – шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть – ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры. Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки, чем в семенной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина. По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и поздние.
Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая. Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и мускатную.
Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи, когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот. Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с восковым налетом, белого или зеленого цвета.
8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na, Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость гр ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки. Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть, на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок, жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В торговлю поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов (шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин, подберез. Гр провяливают при 30-50оС неск часов, затем досушивают при 60-70оС до влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают посторон запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15оС. Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр – грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к массе прод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами (диам) шляпки и ножки.