Анализ литературных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к мясу кабана как к сырью мясной промышленности. Это вызвано неординарными диетическими характеристиками и уникальной биологической ценностью «кабанятины».
Кабанятина является натуральным диетическим мясом. Натуральные продукты — это не просто новая категория товаров, это новая идея и даже новая идеология. Суть идеологии: затратив здоровье и заработав деньги, люди начинают тратить деньги и зарабатывать здоровье. Потребитель начинает осознавать простой факт — сегодня уже никто точно не знает, что именно мы едим. В связи с этим он хочет гарантированного качества и безопасности, за которые готов заплатить.
Натуральные продукты питания, как правило, стоят на 30-100% дороже обычной еды. Так, цена на мясо «экологически чистой» коровы в 2 раза выше по сравнению с обычной говядиной, но спрос на данную продукцию неуклонно растет. Мировой рынок органических продуктов составляет около 30 млрд долларов и ежегодно увеличивается на 16-20%, т.е. в четыре раза быстрее, чем рынок продовольствия в целом. По данным агентства «Комкон», 52,6% населения России готовы платить за «чистую» еду дороже, чем за обычную. В Москве за органический продукт согласны переплачивать около 70% жителей. К сожалению, до настоящего времени группа изделий из органического мяса на отечественном рынке представлена единичными видами продукции.
Современные потребители нуждаются в качественных и полезных продуктах. Анализ рынка мяса и мясных изделий в России 2011 г., а также изменение потребительских предпочтений показывают, что существует интерес к «открытию» новых продуктовых ниш, имеющих высокий потенциал развития. С ростом покупательской способности в стране растет спрос на высококачественные продукты питания [3].
В последнее время на рынке потребительских товаров все большим вниманием пользуются мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, кабаны, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, эксклюзивные, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов.
На сегодняшний день продукция из дичи стала появляться в магазинах высокой ценовой категории, которые внимательно отслеживают основные тенденции в изменении структуры питания и гибко реагируют на самые современные требования потребителя. Однако выбор предлагаемой продукции сильно ограничен. Удовлетворить растущую избирательность потребителей позволяет введение на продовольственный рынок товаров сегмента преми- ум-класса, либо расширение ассортимента существующих производственных линеек.
Мясо диких животных имеет ряд преимуществ перед мясом животных промышленного содержания. Для полной характеристики мяса диких животных необходимо дать комплексную оценку состава, свойств, качества и пищевой ценности этого мяса.
Известно, что химический состав мяса несколько варьируется в зависимости от вида, условий разведения, кормления и убоя животного. На данном этапе работы был проведен ряд исследований мяса дикого кабана. Эксперименты проводились на основе современных методов количественного и качественного анализа на базе учебной лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого и испытательнопроизводственной лаборатории качества ОАО «Великоновгородский мясной двор». Работа заключалась в сравнении химического состава мяса дикого кабана с химическим составом мяса домашней свиньи (см. табл.). Для исследований использовали мясо самцов 2-летнего возраста, добытых в Батецком районе Новгородской области на территории охотничьего хозяйства ОАО «Контур».
Сводная таблица состава мяса домашней и дикой свиньи
| Наименование мясного отруба | Показатель | |||
| Жир | Белок | Влага | ||
| Окорок | Свинина | 30,3 | 15 | 53,9 |
| Кабан | 2,2 | 23,5 | 76,1 | |
| Спиннопоясничный отруб | Свинина | 42 | 15,3 | 44,1 |
| Кабан | 4,7 | 11,4 | 73,8 | |
| Шейно-лопаточный отруб, верхняя часть | Свинина | 34,7 | 13,3 | 51,3 |
| Кабан | 3,5 | 20,6 | 75 | |
Общее количество белка определяли по методу Къельдаля, содержание жира — экстрагированием в аппарате Сокслета, влагу — высушиванием в сушильном аппарате САЛ.
Анализ данных табл. показывает, что мясо дикого кабана — уникальный по биологической ценности продукт. При низком уровне жирности и калорийности оно содержит большое количество ценных белков, что делает его не только изысканным деликатесом, но и незаменимым диетическим продуктом. Надо отметить и то, что убой животных производили в зимнее время года, когда содержание жира наиболее высокое, в то время как показатели по содержанию жира в мясе дикого кабана получились в несколько раз меньше, чем в мясе домашней свиньи. Считаем, что это связано с активным образом жизни диких животных, обитающих в условиях, приближенных к естественной среде обитания. В промышленности же на качество мяса влияют в негативную сторону плохие условия содержания животных.
Анализ туши дикого кабана при разделке показал, что у него откладывается не только подкожный, но и мышечный жир, что придает мясу характерный мраморный цвет, сочность и вкус. Низкая температура плавления жиров определяет высокую усвояемость этого мяса, а низкое содержание холестерина — его высокую потребительскую ценность. Содержание влаги в отрубах свинины колеблется в пределах 50%, кабана — 75%, что тесно связано с наличием жира. Высокая влажность обеспечивает созревание, размягчение и вкусообразование мяса, однако способствует более интенсивному развитию патогенной микрофлоры. Следовательно, при контроле безопасности мяса диких животных необходимо проводить качественный анализ показателей микробной обсемененности. Поэтому мясо было исследовано также по микробиологическим показателям. Все показатели соответствовали норме. Надо также отметить, что исследовались образцы от уставшего, загнанного при добыче животного, в котором содержание микроорганизмов теоретически должно быть в 3-4 раза больше, чем в тканях животных, не утомленных и получивших отдых перед убоем. Хорошо известно, что состояние влаги в мясе влияет на его свойства, потерю массы при хранении и тепловой обработке, а также на показатели качества изготовляемых из него продуктов. Полученные в ходе наших экспериментов сведения о высоких показателях влагосвязывающей способности (ВСС) мяса дикого кабана пополняют «корзину достоинств» этого мяса. Водосвязывающую способность мяса определяли, используя метод Грау-Г амм.
В ходе исследований также определяли важный показатель качества мяса с позиции технологии его переработки и хранения — величину рН. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит ВСС мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. Полученные по этому показателю результаты также не позволили усомниться в качестве мяса дикого кабана (значения рН по всем образцам не превышали 6,0). Определение рН мяса проводили, используя количественный потенциометрический метод, основанный на изменении электродвижущей силы с использованием лабораторного рН-метра. Содержание общего фосфора определяли гравиметрическим методом. Проведенные испытания показали, что мясо дикого кабана содержит порядка 250 мг фосфора, в то время как вырезка свинины — 220 мг. Учитывая, что фосфор является минералом первой необходимости и вторым по количественному присутствию в организме, присутствует в каждой клетке организма, обеспечивая нормальную работу всех систем и органов, и попадает в организм человека только с продуктами питания, высокое содержание его в исследуемом образце имеет огромное значение.
Для всесторонней характеристики качества мяса были определены органолептические показатели мяса дикого кабана. Внешний вид, цвет мышечной ткани и жира определяли визуально. Ослизнение — путем легкого прикосновения. Консистенцию - по скорости выравнивания ямки, образовавшейся от легкого надавливания. Для определения увлажненности на разрез прижимали кусочек фильтровальной бумаги. Запах определяли в поверхностном и глубоких слоях на разрезе, обращая особое внимание на прилегающие к кости ткани. Также определяли запах бульона на момент закипания. Кроме того, определяли цвет, запах и консистенцию жировой ткани. Проведенные испытания показали, что мясо кабана имеет довольно интенсивный насыщенный аромат и цвет от нежно-розового до бледно-красного. Это и неудивительно, ведь вкус и запах мяса дичи зависят от кормового рациона. У видов, питающихся как растительной, так и животной пищей, мясо наиболее вкусное. Кабаны питаются пищей, свойственной своей биологической цепочке, в то время как у животных промышленного содержания неестественное кормление, что ведет к нарушению обмена веществ, попадантю в мясо различных вредных для здоровья веществ (антибиотиков, сывороток, пестицидов, гормональных препаратов и т.п.). Мышцы на разрезе слегка влажные, красного цвета. Консистенция плотная. Жир белый, в отличие от жира многих других диких животных, без запаха, несколько мягче, чем жир домашнего поросенка. Бульон прозрачный, ароматный, мясо — сочное, нежное, вкусное [4-6].
Необходимо отметить, что на вкус мяса дичи влияет также способ добычи, количество оставшейся крови, тщательность разделки, способ охлаждения, средства транспортировки и методы хранения. Здесь поможет четко спланированная организация производства, грамотное управление сырьевыми зонами, совершенствование взаимоотношений между организациями единой технологической цепи (хозяйство — предприятие).