Однако все обсуждаемые выше данные относятся к сырой рыбе. В большинстве стран сырая рыба употребляется в пищу достаточно редко. Возникает весьма важный вопрос: как та или иная кулинарная обработка рыбы влияет на содержание в ней ЭПК и ДГК? Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей, являются неустойчивыми, например, к окислению или нагреванию. Поэтому долгое время считалось, что при кулинарной обработке двойные связи в ПНЖК «рвутся» и они теряют свои уникальные полезные свойства. Действительно, если нагреть химически чистую ПНЖК, она деградирует. Однако достаточно недавно с применением внутреннего стандарта и хромато-масс-спектрометрии было установлено, что в процессе кулинарной обработки в жареной, варёной и запеченной рыбе содержание ЭПК и ДГК не уменьшается по сравнению с рыбой сырой (Gladyshev et al., 2006, 2007). В рыбе ЭПК и ДГК содержатся не в чистом виде, а в составе фосфолипидов клеточных мембран (рис. 5). То есть они плотно упакованы в бинарные слои и окружены белками. Очевидно, такая «упаковка» предотвращает деградацию длинноцепочечных омега-3 ПНЖК при кулинарной обработке. Ещё более удивительным оказался тот факт, что даже в консервах содержание ЭПК и ДГК в рыбе не только не снижается, но, наоборот, увеличивается (Gladyshev et al., 2009c). Увеличение происходит потому, что при консервировании из рыбы уходит часть воды и лёгких короткоцепочечных кислот, а ПНЖК как были, так и остаются в клеточных мембранах. Таким образом, человеку следует употреблять в пищу мясо рыбы, а не вытопленный из неё жир. Кстати сказать, тот жир, который вытекает из рыбы, почти не содержит ЭПК и ДГК, поскольку он представляет собой запасные питательные липиды - триглицерины, а ПНЖК, как мы уже точно знаем, находятся в составе структурных липидов - фосфолипидов, формирующих мембраны клеток.
По результатам исследований содержания ПНЖК в готовых продуктах может быть составлена таблица, в которой указано, какую порцию того или иного блюда необходимо употребить, чтобы получить суточную дозу
Таблица 3. Порция продукта, которую необходимо употребить в пищу, чтобы получить рекомендованную суточную дозу ЭПК+ДГК, равную 1 г
Продукт Порция (г) Источник
| Сайра консервированная | 41 | Gladyshev et al., 2009с |
| Семга жареная | 51 | Sioen et al., 2006 |
| Сельдь консервированная | 56 | Gladyshev et al., 2009с |
| Горбуша варёная | 167 | Gladyshev et al., 2006 |
| Форель варёная | 175 | Gladyshev et al., 2007 |
| Горбуша припущенная | 189 | Gladyshev et al., 2006 |
| Горбуша запечёная | 200 | Gladyshev et al., 2006 |
| Горбуша жареная | 233 | Gladyshev et al., 2006 |
| Форель жареная | 244 | Gladyshev et al., 2007 |
| Треска жареная | 246 | Sioen et al., 2006 |
| Сельдь варёная | 256 | Gladyshev et al., 2007 |
| Сельдь жареная | 263 | Gladyshev et al., 2007 |
| Камбала варёная | 278 | Gladyshev et al., 2007 |
| Камбала жареная | 323 | Gladyshev et al., 2007 |
| Треска варёная | 417 | Gladyshev et al., 2007 |
| Креветки жареные | 563 | Simon et al., 2012 |
| Свинина жареная | 3333 | Haak et al., 2007 |
ЭПК и ДГК в 1 г, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения и многими национальными медицинскими организациями для профилактики сердечно-сосудистых и нервных заболеваний (табл. 3). Как видно из таблицы, лидером по содержанию ПНЖК является консервированная сайра: чтобы получить 1 г ЭПК+ДГК, человеку достаточно съесть всего около 40 г этого продукта. Важно отметить, что большинство видов рыб, присутствующих на наших прилавках, при традиционных способах приготовления являются ценным источником физиологически значимых длинноцепочечных омега-3 ПНЖК (табл. 3).
Заключение
Итак, генотип большинства людей изначально запрограммирован на соотношение n-6:n-3 ПНЖК в пище около 1:1. Данное соотношение обеспечивает необходимый баланс в организме человека эндогормонов - эйкозано- идов (простагландинов, тромбоксанов, лейко- триенов), обеспечивающих нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы, ряда других систем, органов и тканей. Однако в современных условиях индустриализации сельского хозяйства в рационе человека преобладают продукты, богатые n-6 ПНЖК. Рост соотношения n-6:n-3 в рационе населения экономически развитых стран до 20:1 сопровождался резким увеличением сердечнососудистых заболеваний, а также нервных расстройств. Для профилактики этих заболеваний необходимо ежедневно употреблять в пищу около 1 г ЭПК+ДГК. Основным источником ЭПК и ДГК на нашей планете являются водные экосистемы. Человечество должно озаботиться сохранением водных экосистем и увеличением их полезной продукции.
Н.Н. Сущик за ценные замечания и ре- стерства образования и науки РФ.
Список литературы
Алимов А.Ф. (1989) Введение в продукционную гидробиологию. Л.: Гидрометеоиздат, 152 с.
Алимов А.Ф., Алексеев А.П., Бергер В.Я. (2008) Марикультура как способ увеличения промысловых ресурсов Белого моря. Вестник РАН 78: 792-799.
Гладышев М.И. (2001) Биоманипуляция как инструмент управления качеством воды в континентальных водоемах (обзор литературы 1990-1999 гг.). Биология внутренних вод 2: 3-15.
Гладышев М.И., Анищенко О.В., Сущик Н.Н., Калачёва Г.С., Грибовская И.В., Агеев А.В. (2012) Влияние антропогенного загрязнения на содержание незаменимых полиненасы- щенных жирных кислот в звеньях трофической цепи речной экосистемы. Сибирский экологический журнал 4: 511-521.
Гладышев М.И., Лепская Е.В., Сущик Н.Н., Махутова О.Н., Калачёва ГС. (2010) Различия жирнокислотного состава покатной молоди и вернувшихся из моря взрослых особей нерки. Доклады АН 430: 548-551.
Гладышев М.И., Чупров С.М., Колмаков В.И., Дубовская О.П., Кравчук Е.С., Иванова Е.А., Трусова М.Ю., Сущик Н.Н., Калачева Г.С., Губанов В.Г., Прокопкин И.Г., Зуев И.В., Махутова О.Н. (2006) Биоманипуляция “top-down” в небольшом сибирском водохранилище без дафний. Сибирский экологический журнал 13: 31-41.
Попов Н.П. (2012) Вымирает ли Россия? Вестник РАН 82: 3-18.
Ahlgren G., Blomqvist P., Boberg M, Gustafsson I.-B. (1994) Fatty acid content of the dorsal muscle - an indicator of fat quality in freshwater fish. Journal of Fish Biology 45: 131-157.
Batista C., Barros L., Carvalho A.M., Ferreira I.C.F.R. (2011) Nutritional and nutraceutical potential of rape (Brassica napus L. var. napus) and ‘’tronchuda’’ cabbage (Brassica oleraceae L. var. costata) inflorescences. Food and Chemical Toxicology 49: 1208-1214.
Bazan N.G. (2009) Cellular and molecular events mediated by docosahexaenoic acid-derived neuroprotectin D1 signaling in photoreceptor cell survival and brain protection. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids 81: 205-211.
Bell M.V., Tocher D.R. (2009) Biosynthesis of polyunsaturated fatty acids in aquatic ecosystems: general pathways and new directions. In: Lipids in aquatic ecosystems. Arts M.T., Kainz M., Brett M.T., Eds. New York: Springer, p. 211-236.
Broadhurst C.L., Wang Y., Crawford M.A., Cunnane S.C., Parkington J.E., Schmidt W.F. (2002) Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food resources: potential impact on early African Homo sapiens. Comparative Biochemistry and Physiology B 131: 653-673.
Cohen Z., Norman H.A., Heimer Y.M. (1995) Microalgae as a source of <a-3 fatty acids. In: Plants in human nutrition. Simopoulos A.P., Ed. World review of nutrition and dietetics, V. 77, Basel: Karger, p. 1-31.
Crawford M.A., Bloom M., Broadhurst C.L., Schmidt W.F., Cunnane S.C., Galli C., Gehbremeskel K., Linseisen F., Lloyd-Smith J., Parkington J. (1999) Evidence for the unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain. Lipids 34: S39-S47.
Chuang L.T., Bulbul U., Wen P.C., Glew R.H., Ayaz F.A. (2012) Fatty acid composition of 12 fish species from the Black Sea. Journal of Food Science 77: C512-C518.
Damude H.G., Kinney A.J. (2007) Engineering oilseed plants for a sustainable, land-based source of long chain polyunsaturated fatty acids. Lipids 42: 179-185.
Davis B.C, Kris-Etherton P.M. (2003) Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. American Journal of Clinical Nutrition 78(suppl): 640S-6S.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova, G.S. (2006) Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Food Chemistry 96: 446-451.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova G.S. (2007) Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chemistry 101: 1694-1700.
Gladyshev M.I., Arts M.T., Sushchik N.N. (2009a) Preliminary estimates of the export of omega-3 highly unsaturated fatty acids (EPA+DHA) from aquatic to terrestrial ecosystems. In: Lipids in aquatic ecosystems. Arts M.T., Kainz M., Brett M.T., Eds. New York: Springer, p. 179-209.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Anishchenko O.V., Makhutova O.N., Kalachova G.S., Gribovskaya I.V. (2009b) Benefit-risk ratio of food fish intake as the source of essential fatty acids vs. heavy metals: A case study of Siberian grayling from the Yenisei River. Food Chemistry 115: 545-550.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Makhutova O.N., Kalachova G.S. (2009c) Content of essential polyunsaturated fatty acids in three canned fish species. International Journal of Food Science and Nutrition 60: 224-230.
Gladyshev M.I., Semenchenko V.P., Dubovskaya O.P., Fefilova E.B., Makhutova O.N., Buseva Z.F., Sushchik N.N., Razlutskij V.I., Lepskaya E.V., Baturina M.A., Kalachova G.S., Kononova O.N. (2011а) Effect of temperature on contents of essential highly unsaturated fatty acids in freshwater zooplankton. Limnologica 41: 339-347.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Anishchenko O.V., Makhutova O.N., Kolmakov V.I., Kalachova G.S., Kolmakova A.A., Dubovskaya O.P. (2011b) Efficiency of transfer of essential polyunsaturated fatty acids versus organic carbon from producers to consumers in a eutrophic reservoir. Oecologia 165: 521-531.
Gibbons A. (2002) Humans’ head start: new views of brain evolution. Science 296: 835-837.
Guschina I.A., Harwood J.L. (2009) Algal lipids and effect of the environment on their biochemistry. In: Lipids in aquatic ecosystems. Arts M.T., Kainz M., Brett M.T., Eds. New York: Springer, p.1-24.
Haak L., Sioen I., Raes K., Van Camp J., De Smet S. (2007) Effect of pan-frying in different culinary fats on the fatty acid profile of pork. Food Chemistry 102: 857-864.
Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M., Toner C.D., Colombo J., Cunnane S.C., Holden J.M., Klurfeld D.M., Morris M.C., Whelan J. (2009) Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids. Journal of Nutrition 139: 804S-819S.
Harwood J.L. (1996) Recent advances in the biosynthesis of plant fatty acids. Biochimica et Biophysica Acta 1301: 7-56.